Acrilammide, Altroconsumo: il pericolo è nelle patatine fritte

Sapevate che le patatine fritte preparate a casa possono essere più pericolose di quelle in busta o di quelle preparate dai fast food? Ebbene sì. E’ quanto ha rilevato un’indagine di Altrocosnumo che ha analizzato 16 chips in busta, 37 porzioni acquistate in fast food, pub e altri locali di Milano, Roma e Napoli e altri campioni preparati da alcuni consumatori in casa. In alcuni dei campioni di patatine in busta l’acrilammide è risultata totalmente assente, mentre in quattro superava abbondantemente la soglia limite – 1.000 microgrammi per chilo – proposta dall’Ue (che, comunque, non ha ancora adottato una legge definitiva a causa della mancanza di dati certi su questa sostanza). Buoni i risultati per le patatine fatte in fast food, pizzerie, mercati rionali o gastronomie: nella maggior parte dei casi – con tre eccezioni su 37 locali o punti vendita visitati – il tenore di acrilammide è risultato contenuto. Quello che sorprende – scrive l’Associazione – è che è stato proprio nella cottura casalinga che i valori rilevati sono stati in alcuni casi più alti rispetto al limite: ad esempio, nel caso di Napoli, sono stati registrati 1.200 microgrammi in patatine da prodotto surgelato e 1.800 nel caso di prodotto ottenuto da patate fresche.

Altroconsumo ha messo a punto 6 consigli da tenere presente per evitare la formazione di acrilammide quando si frigge.

  • Scegli bene: l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri e non tutte le patate ne hanno lo stesso tenore. Per il fritto le migliori sono Kuroda e Desirée, dalla buccia rossa.
  • Conservale al fresco e al buio: le patate non vanno assolutamente conservate sotto i 6 °C (evitate il frigo e il balcone di inverno); con il freddo, infatti, aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Meglio se stanno al buio e all’asciutto.
  • Prima in acqua bollente: prima di friggerle meglio “sbollentarle”, già pelate e tagliate, per qualche minuto. Puoi anche tenerle in ammollo in acqua calda, in questo modo si riducono gli zuccheri. Ricorda di asciugarle bene prima di cuocerle.
  • Occhio alla temperatura: la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175 °C. Per la cottura al forno il limite è 200 °C.
  • Non farle bruciacchiare: il colore delle patate fritte o al forno deve essere sempre giallo, non cuocerle troppo.
  • Non solo nel fritto e nelle patate: la formazione di acrilammide è possibile anche con altri metodi di cottura (forno, griglia, tostatura oltre i 120 °C; anche se è quando si va oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante) e anche con altri alimenti, come fette biscottate, biscotti, cereali e caffè tostato.

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