Carne cancerogena, le domande e risposte dello Iarc

Chi se l’aspettava. Chi la sperava. Chi non avrebbe mai voluto affrontarne le conseguenze. La notizia sull’associazione tra consumo di carne lavorata e rossa e il cancro, resa nota dall’ Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’OMS , ha acceso un gran dibattito e diffuso tanti dubbi. Come ha sottolineato il ministro per la Salute, Beatrice Lorenzin, lo studio dell’Oms non potrà essere valutato nel dettagli prima di metà del 2016. Per aiutare i cittadini a fare chiarezza Help Consumatori ha tradotto le principali faq (domande e risposte) pubblicate dallo stesso Iarc in relazione al comunicato stampa della monografia sul consumo di carne lavorata e rossa.

1. Cosa si intende per carne rossa e carne lavorata?
Per carne rossa si intende tutte le carni di muscolo di mammifero, che comprendono: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, e capra.
Per carne lavorata si intende carne trasformata tramite la salatura, la stagionatura, la fermentazione, il fumo, o altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione. Gran parte delle carni lavorate contengono carne di maiale o manzo, ma anche trasformati di carni che possono contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie, sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel) , prosciutto , salsicce, carne conservata, e biltong o carne secca così come carne in scatola e preparati e sughi a base di carne.

2. Quali tipi di tumori sono stati associati al consumo di carne rossa e di carne lavorata?
La più forte , ma ancora limitata , evidenza di un’associazione per il consumo carne rossa è per il cancro colon-rettale . Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e della prostata.
Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto.
Un’associazione con il cancro dello stomaco è stato anche rilevato , ma l’evidenza non è conclusiva.

3. I metodi di cottura della carne modificano il rischio?
Metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio di cancerogenicità della carne, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiaro.

4. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne ( ad es, bollitura, cottura alla griglia , o barbecue) ?
Cuocere a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con la fiamma o superfici bollenti,
come nel barbecue o nelle fritture, produce diverse sostanze chimiche cancerogene ( ad esempio
gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche) . Tuttavia , non si sono data sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per giungere a una conclusione sul modo in cui il tipo di cottura di carne influenzi rischio di cancro .

5. Il rischio è più elevato nei bambini , negli anziani , nelle donne, o negli uomini? Ci sono alcune persone più a rischio ?
I dati disponibili non hanno consentito conclusioni in merito alla possibilità che i rischi si differenzino per diversi gruppi di persone.

6. Quanta carne è sicuro mangiare?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata , ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione in merito a un livello di sicurezza .

7. E’ possibile quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
Il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi , il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne consumato . L’analisi dei dati di 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carni lavorate mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18% . Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare perché la prova che la carne rossa causa il cancro non è così forte . Tuttavia , se l’associazione di carne rossa e cancro colo rettale è dimostrata di essere causale , i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di cancro colorettale potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa mangiata ogni giorno.

8. Dovremmo mangiare solo pollame o pesce?
I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.

9. Dovremmo essere vegetariani?
Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per
la salute . Tuttavia , questa valutazione non ha messo a confronto direttamente i rischi per la salute dei vegetariani e delle persone che mangiano carne . Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono avere delle differenze a prescindere oltre al consumo di carne.

10. Sulla base di risultati, quali azioni pensate che governi dovrebbero adottare?
Lo IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le evidenze sulle cause del cancro , ma
non fa raccomandazioni in quanto tali. Le Monografie IARC sono , tuttavia , spesso
utilizzate come base per politiche nazionali e internazionali, per redigere linee guida e raccomandazioni che hanno l’obiettivi di minimizzare il rischio di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuovi informazioni sul rischio di cancro derivante dal consumo di carne lavorata negli ambiti in cui trattano altri rischi per la salute e possono approfittare per aggiornare le raccomandazioni nutrizionali.

A cura di Silvia Biasotto

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