Sushi fai-da-te, novità in pescheria

Chiunque somministri pesce crudo ai consumatori deve prima “abbatterlo” ovvero congelarlo a -20 gradi  per almeno 24 ore. Questo per evitare di contrarre la patologia dell’Anisakidosi. E se volessimo preparare a casa un piatto di sushi, come fare? I congelatori casalinghi difficilmente hanno la potenza dei cd abbattitori, che consentono temperature molto basse. Una nuova indicazione, presente in tutte le pescherie, ci dice come: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico con 3 o più stelle”.

Consumare pesce crudo può essere infatti pericoloso per il rischio di contrarre la patologia Anisakidosi, causata da un verme parassita nematodo (l’Anisakis appunto) presente nelle viscere di molti prodotti ittici. Il contagio nell’uomo avviene per ingestione di pesce crudo o appena affumicato.

Un’ordinanza del 17 luglio 2013 del Ministero della Salute ha infatti previsto che tutti gli operatori del settore alimentare, che offrono in vendita al consumatore finale pesce anche di acqua dolce e cefalopodi freschi, sfusi o preimballati per la vendita diretta, debbano indicare un cartello con le sopra citate informazioni per un “corretto impiego di pesce e cefalopodi freschi”.

Secondo l’ordinanza il cartello deve essere apposto in modo da essere facilmente visibile dalla posizione in cui il consumatore prende o riceve la merce. Le informazioni riportate devono essere chiaramente leggibili ed in nessun modo nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafi che o da altri elementi suscettibili di interferire.

Help Consumatori ha visitato varie pescherie di Roma, al dettaglio, presso la grande distribuzione e presso i mercati rionali. Tutti i punti vendita da noi rilevati esponevano il cartello. “E’ da circa due mesi che ci è stato comunicato di esporre queste informazioni. Lo stesso commercialista ci ha avvisato della novità”, ci spiega una signora presso il mercato rionale dell’Esquilino. “Da tempo informavamo i consumatori dei rischi di consumare pesce crudo. E i clienti conoscono bene il problema dell’Anisakis”, aggiunge una sua collega. Forse perché la moda di consumare pesce crudo si è sempre più ampiamente diffusa, l’impressione è che cittadini e venditori fossero già a conoscenza delle esatte procedure per consumare sushi e marinati crudi in sicurezza.

I venditori sono tutti soddisfatti della nuova comunicazione obbligatoria: “Questo cartello ci tutela dalla possibilità che qualche cliente consumi pesce crudo a casa, si senta male e poi se la prenda con noi!”, ci dice un venditore di una pescheria in periferia di Roma. “Se il consumatore, nonostante sia stato informato attraverso il cartello dei possibili rischi derivanti dal consumo del prodotto crudo non previamente congelato, decide comunque di correre il rischio nessuna responsabilità potrà essere imputata all’ operatore che ha adempiuto agli obblighi previsti in materia di gestione delle parassitosi”, spiega Valentina Galli, responsabile dello sportello legale di  Eurofishmarket .

Diverso è il caso di un consumatore che, nel pulire il pesce fresco appena comprato lo trova infestato da larve di Anisakis. “Questa disposizione legislativa – prosegue Valentina Galli – ha semplicemente aggiunto un nuovo obbligo informativo oltre a quelli già esistenti in materia di gestione delle parassitosi. Pertanto in capo all’ operatore permane la responsabilità di operare un controllo visivo a campione dei prodotti ittici e di escludere dalla vendita quelli manifestamente infestati, oltre al divieto penale di vendere sostanze alimentari invase da parassiti. Pertanto le sanzioni possono essere sia amministrative pecuniarie in relazione al primo dei suddetti obblighi, sia penali (reclusione o ammenda) per la violazione del divieto di vendita. Quest’ ultimo reato consiste in una contravvenzione punibile per colpa, pertanto l’ operatore può liberarsi della responsabilità provando di aver adempiuto al controllo visivo previsto dalla norma precauzionale”.

Non dobbiamo dimenticare che la presenza dell’Anisakis nei prodotti ittici, in particolare in alcune specie e nel pesce azzurro, è normale e possibile. “In tale materia non è possibile garantire il “rischio zero”, dal momento che: la presenza del parassita è circostanza naturale, e non si può pretendere dall’ operatore un controllo a tappeto incompatibile con i tempi stretti che il commercio di tale prodotto fresco richiede. Se il consumatore trova il parassita dovrebbe valutare l’ entità dell’ infestazione e, se del caso, segnalare il fatto all’ ASL la quale provvederà agli opportuni controlli, naturalmente conservando prova dell’ accaduto”.

 

Esempio di cartello

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

A cura di Silvia Biasotto

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