ALIMENTAZIONE Basmati, sushi o zigrini: sotto la Madonnina si mangia sempre più etnico

Milano sta diventando la capitale della cucina etnica in Italia. In città il consumo di alimenti esotici si accompagna alla forte presenza straniera nella ristorazione milanese: secondo i dati diffusi dalla Camera di Commercio, il 23% dei locali è gestito da cittadini extracomunitari (il dato è aggiornato al terzo trimestre del 2008 e comprende ristoranti, pub e alberghi) e complessivamente l’intero settore della ristorazione etnica è cresciuto, nell’ultimo anno, del 29,2%, con 668 esercizi, rispetto ai 517 registrati nel 2007.

In città, la presenza di sapori che arrivano da terre lontane è in costante aumento: se il Balafon, il ristorante africano di via Teodosio considerato il pioniere della cucina etnica a Milano, registra da oltre 20 anni un costante successo, ogni mese che passa nascono nuove ristorazioni dove sperimentare il fascino di un riad marocchino o l’allegria di una bodeguita caraibica, usare le mani per mangiare uno zighinì o le bacchette per il sushi, fino a gustare i piatti tipici della cucina mongola, l’ultima frontiera del cibo esotico a Milano insieme ai ristoranti thailandesi e cingalesi, anche se riscuote sempre molto successo la cucina cinese o quella messicana.

Ad avvicinare i "palati" milanesi alle cucine di Paesi lontani, ha sicuramente contribuito l’elemento "prezzo", in molti casi competitivo rispetto ai più tradizionali ristoranti italiani, ma anche la nostalgia per cibi conosciuti e apprezzati nel corso di una vacanza esotica: insomma all’origine della decisione di mangiare nacho, tacos, tortillas, chili con carne e poi cous cous, spaghetti di riso e germogli di soia, ci sarebbe anche la voglia di replicare le emozioni vissute in un viaggio.

Così, se un tempo, per ricordare un viaggio, c’erano le diapositive, ora si imbastiscono cene a base di chuno (le patate secche delle Ande), o si attraversa la città per mangiare in quel ristorante che serve il machoiron, il pesce lucertola della Thailandia, per poi magari concludere la cena gustando un frutto come il pomelo, una specie di pompelmo gigante arrivato di recente dalla Cina.

"Il cibo – spiega Paolo Gramigna di Slow Food – è parte importante delle emozioni legate a un viaggio. Per rievocarle e riviverle assieme agli amici vai in un ristorante esotico, oppure ti cerchi gli ingredienti giusti e ti metti ai fornelli".

Tutti i ristoranti etnici in città e molti della provincia, sono segnalati nella nuova edizione di "Pappamondo 2009", a cura di Sara Ragusa per le edizioni Terre di Mezzo. La guida, considerata una fondamentale referenza per conoscere la cucina etnica a Milano, propone una scheda completa di oltre 450 locali, con 70 nuove segnalazioni rispetto all’edizione precedente.

"Difficile dire quale sia la cucina più apprezzata – commenta l’autrice – sicuramente chi si avvicina per la prima volta ai cibi esotici sceglie i ristoranti messicani e cinesi, che hanno sapori non troppo lontani dai nostri. Ma i veri cultori del cibo etnico invece, si divertono a sperimentare sempre nuovi sapori, decretando così il successo di quei ristoranti che propongono piatti di tradizioni lontane a prezzi non proibitivi ".

I prezzi per una cena etnica al ristorante variano infatti un po’ per tutte le tasche: si può andare dai 17 euro per un piatto unico della raffinatissima cucina africana proposta dal Balafon, fino ai 60 euro a persona per mangiare giapponese "chic" al Kushi di via Morosini, dove può capitare di sedere al tavolo vicino a quello riservato dai personaggi più in vista del mondo dello spettacolo.

Ma al vero successo dei sapori etnici hanno contribuito soprattutto i venditori di kebab, i panini di carne e verdura e salse, venduti a due-tre euro, prezzi che a Milano ci si può scordare persino da McDonald’s e che hanno dato origine all’ultima crociata lombarda contro i cuochi esotici.

Sempre a guardare i numeri forniti dalla Camera di Commercio di Milano, i ristoranti e i fast food etnici sarebbero infatti gli unici che tirano davvero: le imprese del settore con personale extracomunitario a Milano sono diventate quasi una su quattro, il 23%, pari a 668 su 2.892.

Davide Boni, assessore leghista regionale all’Urbanistica, ha chiamato recentemente tutti alla battaglia al grido di "Più polenta e meno kebab, occorre salvaguardare la filosofia commerciale autoctona!", che molti hanno definito una sorta di "pulizia etnica" dei ristoranti stranieri.

In ballo c’è infatti una norma che vorrebbe allontanare dal centro storico delle grandi città lombarde tutti i locali etnici. E la richiesta di un più rigoroso controllo degli orari dei negozi degli stranieri – kebab e macellerie islamiche in primis – che lavorando ad orario continuato, sbaragliano la concorrenza autoctona.

Così, tra gli operatori della ristorazione etnica – e in particolare tra i venditori di kebab – comincia a serpeggiare il timore che potrebbe trattarsi dell’ennesima mossa discriminatoria.

"Basta che non sia la solita guerra contro di noi solo perché siamo musulmani. Non si sentono dire le stesse cose contro i ristoranti giapponesi, i cinesi o gli americani di McDonald’s. Eppure sono stranieri pure loro, o no? E speriamo solo che non si tratti di farci soprattutto concorrenza sleale poiché in 15 anni siamo cresciuti tantissimo", si augura il gestore di un chiosco per la vendita di kebab nel centro della città.

Un dubbio che condivide anche Giuseppe Civati, consigliere regionale del Partito Democratico: "L’aria che tira in Regione è contraria in tutto e per tutto all’antica tradizione lombarda che faceva dell’accoglienza un vanto, un carattere distintivo della generosità dei milanesi. Ma dopo la guerra ai phone center, dopo le polemiche sulle moschee islamiche, temo che questi provvedimenti contro i ristoranti e i fast food etnici nascondano invece una più che evidente matrice razzista".

di Flora Cappelluti

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