ALIMENTAZIONE Il simbolo dell’Unità d’Italia? Il pane secondo il 50% degli italiani

E’ il pane il vero simbolo dell’Unità d’Italia, quello che è in grado di raccontare meglio di qualsiasi altro prodotto i cambiamenti socio-economici che hanno attraversato l’Italia. Ne è convinto il 48% degli italiani e bastano alcuni numeri per capirlo. Ad esempio, nel 1861 gli italiani mangiavano 1,1 kg pro capite di pane al giorno, spendendo 30 centesimi di lira al kg; oggi ne mangiano 120 grammi, al prezzo medio di 2,50 euro al kg. Ma 4 italiani su 5 lo comprano quotidianamente e il 57% lo preferisce artigianale.

Sono alcuni dei risultati di un’indagine realizzata dalla Cia-Confederazione italiana agricoltori, in occasione dei 150 anni del nostro Paese e presentata a Torino alla 6ª Festa nazionale dell’Agricoltura. Ecco alcuni passaggi della storia d’Italia, visti attraverso il pane: dalla "rivolta del pane" nel 1898 si passa agli "anni del pane nero" durante la seconda guerra mondiale, dal "pane speciale" che secondo una legge del 1967 poteva essere fatto solo con pochi e determinati ingredienti al pane "liberalizzato" con il Dpr 502/1998 che eliminava qualsiasi restrizione sul processo di preparazione.

Interessanti sono anche le ricette e le tradizioni che ogni Regione conserva: dal "Cafone" campano alla "Puccia" pugliese, dalla "Michetta" lombarda alla "Ciriola" laziale, dalla "Crescia" marchigiana alla "Carta musica" sarda, dalla "Focaccia" ligure alla "Piadina" romagnola, per finire con la "Vastedda" siciliana, i "Grissini" piemontesi e la "Pitta" calabrese.

Tanti nomi per un unico alimento: il pane che guadagna il primato assoluto tra le preferenze degli italiani. E distanzia di gran lunga la pasta, che si guadagna il secondo posto con il 23% delle preferenze, il vino (con l’11%) e il formaggio (con l’8%); al 5° posto ci sono l’olio extravergine d’oliva e la passata di pomodoro (entrambi con il 5%).

Attraverso il pane si percorrono anche gli stili di vita e i regimi alimentari che si sono susseguiti in Italia. Alla fine dell’Ottocento, ad esempio il pane rappresentava oltre l’80% dell’alimentazione tipica degli italiani: mangiare "pane e acqua" era la metafora per raccontare una dieta composta in larghissima parte dal solo pane accompagnato a cipolle, un pezzo di formaggio, pomodori, fagioli o ceci. Durante la primavera del 1898, proprio il forte rincaro del prezzo del pane fu la causa principale delle agitazioni popolari che si verificarono in varie parti d’Italia, soprattutto a Milano e Luino. Il "grande salto" avviene negli anni Sessanta, quando il consumo di pane raddoppia.

Il pane oggi vale il 40% circa del totale della spesa alimentare degli italiani, soppiantato dal consumo nuovo e massiccio di carne, latticini, frutta, verdura e soprattutto zuccheri. La spesa media mensile per il pane è di 34,5 euro a famiglia, ma con lievi differenze territoriali: nelle Isole il budget è di 38 euro al mese, al Nord di 35 euro, al Sud 33 e al Centro 32. In Italia oggi ci sono oltre 300 varietà di pane che si associano a particolari territori rurali e piccoli comuni. Il 36% dei turisti che scelgono la loro meta anche in base a ciò che offre dal punto di vista gastronomico, in vacanza acquista il pane tipico locale.

Le punte di diamante del pane italiano sono le 5 certificazioni europee. Il pane di Altamura DOP (Puglia): registrato il 18 luglio 2003, è stata la prima Denominazione di origine protetta in Europa nella categoria dei prodotti da forno. La pagnotta del dittaino DOP (Sicilia): registrato il 17 giugno 2009, ha la capacità di mantenere inalterate per ben 5 giorni le sue tipiche caratteristiche sensoriali, quali il sapore e la freschezza. La coppia ferrarese IGP: registrato il 17 ottobre 2001, ha una forma inconfondibile, caratterizzata da un corpo centrale e quattro "corna" chiamate crostini. Il pane casereccio di Genzano IGP (Lazio): registrato il 24 novembre 1997, questo tipo di pane ha una fragranza e un profumo inimitabile, che vanno attribuiti all’uso del lievito madre e alla qualità e varietà dei cereali impiegati. Il pane di Matera IGP (Basilicata): registrato il 21 febbraio 2008, rappresenta il prodotto simbolo della Città dei Sassi, per prepararlo si utilizza semola di grano duro proveniente in larga parte da ecotipi locali e vecchie varietà, ed ha una forma che ricorda il paesaggio della Murgia materana.

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