ALIMENTAZIONE Il trionfo del pesce povero secondo Pascucci

Lo scorso 30 aprile abbiamo mangiato l’ultimo pesce dei mari italiani. In pratica, dal 1° maggio 2011 l’Italia dipende in toto dall’estero. Uno scherzo? No, la notizia provocatoria che emerge dal rapporto "Fish Dependence Day" della New Economics Foundation, che mettendo in rapporto la capacità produttiva dei mari e il consumo domestico è arrivata alla conclusione che gli stock ittici sono sovrasfruttati. In particolare, ci sono delle specie ittiche particolarmente a rischio. E secondo molti esperti di pesce il nostro mare ne è pieno. Magari non delle specie più commerciali, quelle che vanno più di moda come il tonno rosso. Un ruolo importante, in questo senso, lo possono svolgere i ristoratori e gli chef: proporre pesci poveri, poco conosciuti ma che a tavola possono essere dei grandi protagonisti. Help Consumatori ha incontrato lo chef Gianfranco Pascucci, che nel suo ristorante a Fiumicino ha saputo coniugare il meglio del pescato locale con le risorse che la terra del piccolo comune offre.

Il pesce azzurro, come altre specie ittiche poco conosciute, difficilmente si incontrano nei menù dei ristoranti. Cosa conta veramente nella "ricetta" di un grande piatto di alta cucina?

L’alta cucina non è fatta solo di ottime materie prime e ingredienti. E’ soprattutto sinonimo di conoscenza di queste materie come delle tecniche precise di cottura ed è rappresentata dalla capacità di presentare piatti espressi interessanti sia dal punto di vista culinario che artistico.
L’alta cucina non è lavorare il caviale e portarlo a tavola. Anche specie come i maccarelli possono essere protagonisti di grandi piatti sotto molteplici profili.

Sempre più spesso l’origine del prodotto è associata alla qualità del prodotto. Questo vale anche per i prodotti ittici?

Entrando nel merito degli ingredienti, è importante sapere che ogni prodotto si esprime al meglio in un ambiente particolare. Per quel che riguarda il pesce, il bacino del Mediterraneo è uno dei mari più favorevoli al mondo per la garanzia della qualità del pescato. Le motivazioni sono tante e vanno dalle correnti alla salinità dell’acqua, dal microclima e al microcosmo che lo caratterizzano . Riferendoci a specie quali mazzancolle, scampi, gamberi oppure a pesci pelagici o da scoglio il nostro mare (il Mediterraneo, ndr) offre i prodotti migliori al mondo, in termini di qualità e di varietà di specie. Non dobbiamo però generalizzare. Pensiamo al king crab, un granchio ottimo con grandi peculiarità ma che può vivere solo in Alaska. Non potremmo mai pensare di allevarlo qui in Italia. Lo stesso allevamento di determinate specie ittiche deve adattarsi alle condizioni climatiche che tali specie richiedono.
Ai consumatori mi sento di consigliare di abbandonare tanti preconcetti che influiscono sugli stili di consumo quando si va a fare la spesa: evitare di decidere in anticipo cosa si vuole comprare ma scegliere in base al pescato del giorno e a quello che ci viene offerto, in particolare di locale. In conclusione, il miglior prodotto è quello più fresco e pescato nella sua stagione.

Eppure parlando con dei ristoratori (riferendosi all’Adriatico) ho rilevato la lamentale riguardanti un pesce azzurro che scarseggia nei mari italiani e che non è competitivo in termini di qualità con quelli provenienti dalla Grecia e dalla Francia…

Non condivido questa posizione e mi piacerebbe discuterne davanti a una tavola apparecchiata! Il nostro pesce azzurro è di ottima qualità. Basti pensare che in molti porti dello stivale ci sono delle barche attrezzate solo e soltanto per la pesca delle alici. Tutto il Mediterraneo ha pesce azzurro ottimo dalle alici ai palamiti, dai maccarelli al pesce spada. Il problema può sorgere quando questa specie ittica si pesca con attrezzature che rischiano di rovinarla, penso alla reti da strascico.

Nel suo ristorante offre soltanto pescato. Quali le principali differenze con il pesce di allevamento?

Non è detto che mangiare un pesce di allevamento non sia una esperienza gradevole. Negli ultimi anni la qualità del pesce allevato è migliorata tantissimo. L’acquacoltura rispetta delle normative molto rigide, soprattutto in Italia. Per questo posso affermare che il pesce italiano è tra i più competitivi, in termini di qualità, del mondo. La scelta di non prodotti ittici allevati nel mio ristorante dipende dal fatto che lavoro in un posto di mare, conosco i pescatori e amo valorizzare il "mio" mare.

Una delle differenze tra pesce allevato e pescato è nel prezzo. Spesso però il diverso metodo di produzione non è indicato nei menù. A tale proposito in molti propongono un "menù-etichetta", ovvero che riporti informazioni quali come è stato prodotto il pesce, l’origine dei prodotti o il valore energetico e nutrizionale delle ricette. Che ne pensa di questa proposta?

Sapere al tavolo di un ristorante se si sta mangiando pesce allevato o pescato è importante. Per questo ritengo sia essenziale indicare tale distinzione nel menù che viene portato al cliente. Non so se può far piacere al consumatore sapere quante chilocalorie ha un piatto. Importante è anche indicare il processo di abbattimento (trattamento a -20 gradi per almeno 24, ndr) a cui il pesce crudo è stato sottoposto, perché informa e tranquillizza il cliente rispetto a certe problematiche sanitarie collegate all’Anisakis. La risposta forse è nel mezzo: è rilevante dare maggiori informazioni al consumatore ma un eccesso potrebbe essere controproducente. La soluzione potrebbe essere una sorta di libro a parte dove poter spiegare le nozioni di maggior interesse per il cliente.

 

A cura di Silvia Biasotto
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