ALIMENTAZIONE Latti, mestieri e territori i protagonisti di Cheese 2011

Dietro ogni alimento, ricetta, cibo vi è un volto, una storia, un territorio, un mondo da scoprire. Quest’anno la manifestazione di Slow Food dedicata ai prodotti lattiero caseari, Cheese, punterà su tre parole chiave: latti, mestieri e territori. L’evento internazionale si apre oggi a Bra per concludersi il prossima 19 settembre.

Come si legge in una nota dell’associazione "Latti, mestieri e territori sono le parole da leggere e ascoltare a Cheese. Nelle etichette dei formaggi di capra, pecora, vacca; quando non viene utilizzato un generico latte, ma a questo si associa il nome di una razza autoctona. Nei racconti di casari e alpeggiatori, che affrontano le difficoltà del loro lavoro continuando a tramandare tradizioni antiche, costruite a partire da esigenze climatiche, economiche, geopolitiche e diventate nel tempo patrimonio di saperi".

Quando la normalità è l’eccellenza
"Ci pensi: quando guida, di solito la polizia non la ferma per dirle che sta guidando bene, ma solo per farle notare un’effrazione". E’ questo il motivo per cui Jean-Yves Bordier, storico burraio francese, ha deciso di non segnalare in etichetta l’impiego di latte da agricoltura biologica. Perché? "Semplicemente perché credo non sia necessario dichiararlo! Secondo me, si dovrebbero segnalare quei prodotti che non sono bio, non il contrario. Coltivazioni e allevamenti biologici dovrebbero essere la normalità, non dovrebbe essere così complicato trovare alimenti che non contengono pesticidi e sono coltivati secondo natura".
Bordier è uno dei "mestieri" raccontati a Cheese. E’ l’ultimo artigiano a zangolare il burro in un contenitore di legno e a salarlo secondo la tecnica antica utilizzando ottime materie prime locali e puntando sempre a un prodotto di primissima qualità. Bordier utilizza latte da agricoltura biologica, ma non lo specifica in etichetta.
Questi i mestieri che si possono incontrare a Cheese. Bordier sarà presente al Laboratorio del Gusto Le burrose forme di Jean-Yves Bordier, domenica 18 alle ore 13.

Francia al centro di Cheese 2011
Il focus di questa edizione è la Francia, con 10 appuntamenti dedicati alle specialità d’Oltralpe tra cui burri, caprini, erborinati e formaggi d’alpeggio, molti Presìdi Slow Food e la presenza di alcuni tra i più importanti Meilleur Ouvrier de France, prestigioso riconoscimento per gli artigiani francesi. Un esempio la famiglia Mons, che dal 1964 lavora e affina il formaggio. Hervé e Laurent hanno proseguito la tradizione di famiglia con passione e impegno,tanto da aver avviato un percorso che li ha resi celebri. Nel 2000, Hervé è Meilleur Ouvrier de France mentre due anni dopo i fratelli Mons sono eletti da Pudlo France – rinomata guida gastronomica – Fromagers de l’année. Oggi, alla Maison Mons lavorano 22 persone e 130 produttori affidano i loro prodotti per 190 differenti tipi di formaggio in affinamento, distribuiti in Francia da quattro boutique.

Numerosi i chiocciolati italiani
I Presìdi Slow Food italiani partecipano numerosi a Cheese dai Laboratori del Gusto agli stand della fiera, sono coinvolti nel progetto Resistenza Casearia, il gruppo d’acquisto solidale organizzato da Slow Food a livello nazionale che propone una selezione di formaggi prodotti dai giovani casari dei Presìdi. Ecco i Presìdi italiani del formaggio presenti nei Laboratori del Gusto (le schede descrittive si
trovano su www.presidislowfood.it):
1. Campania – conciato romano
2. Liguria – toma di pecora brigasca
3. Lombardia – bitto storico
4. Lombardia – stracchino all’antica delle valli Orobiche
5. Piemonte – montébore
6. Piemonte – tuma di pecora delle Langhe
7. Sardegna – fiore sardo dei pastori

Falsi formaggi?
Parmesan, Parmesao o Parmigianito. Tanti i nomi del falso parmigiano. Tanti i tarocchi dei formaggi di qualità italiani. Il cd "italian sounding" predomina gli scaffali dei supermercati esteri, soprattutto statunitensi. Un problema reale e di attualità che sarà al centro dei Laboratori del Latte sono incontri aperti al pubblico per approfondire, con l’aiuto di esperti e operatori del settore.
Domenica 18 alle ore 16 nel Laboratorio dal titolo Falsi formaggi?. "Esiste un doppio problema in merito ai cosiddetti falsi formaggi: da un lato l’imponente fenomeno dell’imitazione illegittima di Dop importanti che arreca un grande danno ai mercati internazionali, ma che poco incide sul consumo nazionale, e dall’altro la produzione di formaggi utilizzando ad esempio latte in polvere» commenta Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus. "Questo è un fenomeno nuovo permesso da alcune recenti leggi a livello europeo, e si tratta di una vera e propria mistificazione del concetto di formaggio, di cui il consumatore è praticamente inconsapevole".

Sito web: Cheese 2011

A cura di Silvia Biasotto

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