ALIMENTAZIONE Natale, panettoni e pandoro sempre leader. Aumentano consumi di dolci regionali

E’ difficile insidiare il primato di panettoni, pandoro e torrone divenuti simboli nazionali dei dolci natalizi. Ma quest’anno le tavole di Natale si rivelano più ‘federaliste’. In ogni Regione, infatti, crescono i consumi di dolci tipici. La tendenza è stata rilevata da Confartigianato sulla base delle indicazioni di un campione di 800 pasticceri artigiani, custodi delle autentiche ricette tradizionali di ciascun territorio. Così, secondo Confartigianato, rispetto al Natale 2004, le prossime festività saranno caratterizzate da un aumento del 6% delle vendite dei classici panettoni e pandoro artigiani, ma anche da un incremento del 5% dei consumi di dolci regionali.
I pasticcieri artigiani prevedono di vendere quest’anno 120.000 quintali di panettoni e pandoro per un valore di 240 milioni di euro. Per panettoni e pandoro artigiani i prezzi oscillano tra 16 e 20 euro al Kg. Per il torrone il costo va da 10 a 13 euro al Kg.

Per le specialità tipiche delle varie zone d’Italia, invece, i consumi dovrebbero attestarsi sui 50.000 quintali per un valore di circa 70 milioni di euro. In crescita del 5% anche le vendite di cioccolato artigiano. Confartigianato prevede che durante le festività natalizie i consumi di dolci al cioccolato raggiungeranno il valore di 55 milioni di euro. Il prezzo va da 20 a 30 euro al Kg.
In Italia le pasticcerie artigiane sono circa 20.000 con 54.000 addetti. Rappresentano il 76,6% del totale delle aziende del settore dolciario.

Ma come riconoscere i veri panettoni e pandori artigiani e tradizionali? Innanzitutto – gli artigiani precisano: "occhio alla forma (a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta per i panettoni, a tronco di cono con sezione a stella ottagonale per i pandori), alla crosta (screpolata per il panettone, assente nel pandoro), al colore (deciso ma non bruciacchiato per il panettone, giallo per il pandoro), al sapore (tipico privo di retrogusto e note acide per il panettone, delicato e quello caratteristico di burro e vaniglia per il pandoro). Inoltre, sono obbligatorie la lievitazione uniforme e la distribuzione omogenea di uvette e canditi nel panettone e la morbidezza e l’assenza di difetti in entrambe le specialità.
Per distinguere i prodotti artigiani, attenzione anche all’etichetta con gli ingredienti.
Panettone e pandoro devono contenere: farina, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita, lievito naturale, aromi naturali. (In aggiunta, sono consentiti: miele, vaniglia, cioccolato.
Il torrone deve contenere: miele, zucchero, acqua, uova, aromi naturali, mandorle, nocciole. (In aggiunta, sono consentiti: frutta secca, cioccolato, cialda).
Per il cioccolato gli ingredienti devono essere: pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali".

I dolci tipici regione per regione

VALLE D’AOSTA: Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e Caffè Mandolà molto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi).
PIEMONTE: Torta di nocciole e zabaglione e torrone d’Alba.
LIGURIA: Pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala).
LOMBARDIA: "Pan di Toni", ovvero il panettone.
TRENTINO: Strüdel e zelten
VENETO: Pandoro, i torroni di mandorle ed i biscotti secchi.
FRIULI VENEZIA GIULIA: Gubana (impasto di noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in fragrante sfoglia).
EMILIA ROMAGNA: Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi).
TOSCANA: Cavallucci e ricciarelli.
MARCHE: Pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero).
UMBRIA: Panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle).
LAZIO: Pangiallo (impasto di frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).
ABRUZZO: Calgionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scurchjiata, maritata con noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao) e scrippedde.
MOLISE: Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia.
CAMPANIA: Struffoli, Pastiera, Roccocò.
PUGLIA: Carteddate (fritte a forma di rosa e guarnite con miele o mosto) e i porcedduzzi (gnocchetti disposti a piramide con miele e zuccherini colorati).
BASILICATA: Calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse.
CALABRIA: Quazunìelli (calzoncini ripieni di uva passa, noci, mosto cotto e cannella).
SICILIA: Mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano, dolci di carne (vitello tritato finemente, mandorle abbrustolite, cioccolato fondente, cannella e chiare d’uovo) e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi).
SARDEGNA: Pabassinas (noci e mandorle tritate, uvetta, buccia d’arancia, semi di anice e sa – sapa, mosto cotto).

 

 

 

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