ALIMENTAZIONE Pizza, lasagne, ragù: il falso alimentare colpisce anche le ricette

Il falso alimentare colpisce non solo i prodotti ma anche le ricette. Pizza e tiramisù, lasagne, scaloppine di vitello e pasta al ragù sono fra le specialità gastronomiche italiane che subiscono un "imbarbarimento crescente" in terra straniera. È quanto emerge da una ricerca realizzata dall’Accademia Italiana della Cucina attraverso un questionario al quale hanno risposto 73 delegazioni estere. Il falso alimentare colpisce dunque non solo i prodotti ma anche e soprattutto le ricette, spesso ben diverse rispetto alle originali. Così, mentre i mercati internazionali sono invasi da falso parmigiano reggiano o grana padano, da falsi prosciutti di Parma o di San Daniele, in un mercato che va dalle mozzarelle australiane ai Chianti Californiani o Cileni, sale alla ribalta la contraffazione della ricetta originale.

Nel 60% dei casi la cucina italiana, all’estero, è realizzata in modo non molto corretto o addirittura maldestro. E solo nel 40% dei casi risulta "ben interpretata". Questo accade – rileva l’AIC – anche perché quasi la metà (47%) dei cuochi che operano nei ristoranti italiani all’estero non sono italiani (sono in maggioranza australiani e messicani) e solo una piccola parte (9%) di questi ha seguito scuole, stage o tirocini nel nostro Paese. La cucina proposta dai cuochi è quella tradizionale-classica-tipica (78%) mentre nel 32% dei casi si tratta di cucina "fusion", un ibrido tra tradizione e innovazione, e solo nel 10% dei casi si tratta di vera e propria cucina "innovativa".

Questa forma d’imbarbarimento della ricetta tradizionale è diffuso ovunque: oltre ai paesi come Usa, Canada e Australia, le contaminazioni sono diffuse anche in Irlanda, in Portogallo e in Finlandia come pure in Germania dove si diffondono abitudini alimentari come quella di combinare primo, secondo e cappuccino. Qualche volta il cambiamento della ricetta è anche una scelta mirata, come accade a Parigi dove la "francesizzazione della ricetta italiana" – rileva l’Accademia – viene compiuta anche per non perdere la clientela e a fini protezionistici. Ma in molti casi il gap rispetto alla tradizione culinaria deriva dalla mancanza di chef italiani.

Secondo la ricerca, l’immagine della cucina italiana, nonostante le imitazioni, è molto cresciuta negli ultimi anni: è considerata "ottima" nel 57% dei Paesi dove esiste una delegazione AIC e "buona" nel 43% dei casi. Rimane soprattutto campo quasi esclusivo delle famiglie a reddito medio e alto (rispettivamente 80% e 59%) e sconta in questo l’alto costo delle materie prime. E nella classifica delle cucine etniche, quella italiana si conferma al primo posto fra i paesi monitorati (68%) seguita dalla cucina cinese (40%) , da quella francese ( 38%) e dalla giapponese (17%). Sono 16 le città straniere monitorate dall’AIC con più di 100 ristoranti italiani. L’Australia è prima: Melbourne è leader con più di 1000 ristoranti italiani, seguita da Sidney, New York e Montreal con 500. Ma anche l’Europa si fa rispettare: è Parigi, con ben 400 ristoranti italiani, la culla della gastronomia italiana in Europa, seguita da Francoforte con 200 ristoranti e Londra con oltre 150.

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