ALIMENTAZIONE Suinitalia, il punto della situazione sulla carne suina

Che il nostro Paese sia universalmente conosciuto come uno dei posti dove si mangia meglio al mondo è risaputo. Così come è altrettanto riconosciuta la vasta gamma di produzioni che rendono questa qualità particolarmente variegata e saldamente ancorata ad antiche quanto preziose tradizioni. Suinitalia, la Mostra-Convegno sulla filiera della carne suina, che si svolgerà a Cremona il 28 e il 29 aprile prossimi, intende dedicare a uno dei più importanti settori dell’agroalimentare italiano lo spazio che merita attraverso convegni e mostre con l’obiettivo di coinvolgere il consumatore, favorendo la conoscenza di un "dietro le quinte" che spesso si ignora.

Oggi il mercato chiede sempre maggiori garanzie riguardo quello che arriva sulle nostre tavole; non sempre però, a questi requisiti, corrispondono conoscenze adeguate. Tutt’altro. L’onda emotiva di una possibile e non sempre concreta emergenza sanitaria spesso segna un pericoloso confine tra il sacrosanto principio di precauzione e il crollo dei consumi, per non parlare di convinzioni datate che spesso però, per cattiva informazione, si perpetuano. Una di queste riguarda ancora oggi l’opinione che si ha sulla presenza di grasso nelle carni di maiale, sia fresche che trasformate.

Giorgio Calabrese, noto nutrizionista spesso ospite di importanti trasmissioni televisive, componente tra l’altro dell’Authority europea per la sicurezza alimentare (Efsa) che ha sede a Parma, in un convegno svoltosi a Piacenza dal titolo "L’innovazione nella produzione dei salumi tradizionali dell’Emilia Romagna. Prime indicazioni del progetto di ricerca sui salumi piacentini" ha affermato che "purtroppo, in materia di salumi, ci troviamo di fronte a un consumatore che si affida al palato e non fa ricorso a un bagaglio di conoscenze che dovrebbero invece comunicargli quanta strada è stata fatta in questi anni a livello di ricerca scientifica per arrivare a offrire un prodotto che, rispetto al passato, ha ridotto del 30% la sua percentuale di colesterolo, favorendo di contro la possibilità di aumentare della stessa percentuale la presenza del cosiddetto colesterolo buono, l’Hdl. Non solo. Il salume oggi in commercio, grazie a questo incessante lavoro di innovazione produttiva, può essere definito cibo che si comporta da farmaco in fase preventiva".

Giovanni Ballarini, docente universitario presso l’Università di Parma e presidente della Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (Ssica), rincara la dose sostenendo che "non esiste contrasto tra innovazione e tradizione nella preparazione dei salumi. La prima deve essere capace di rispondere ai bisogni, anche psicologici, del consumatore, perché dobbiamo nutrire il corpo ma anche l’anima. Si calcola che oggi, in Italia, ogni persona consumi 20 chilogrammi di salumi all’anno. Un successo, frutto dell’evoluzione dei sistemi produttivi legati all’innovazione portata dalla tecnologia e dalla ricerca scientifica. Un censimento ad hoc ha evidenziato che i salumi tradizionali nel nostro paese sono 666; di questi non più di 50 sono stati portati a conoscenza della popolazione. Esiste quindi un grande patrimonio che ci chiede di essere valorizzato e che in numerose zone d’Italia esige concretamente un intervento di innovazione legato a filo doppio a una tradizione produttiva vecchia ormai di millenni: basti pensare che i documenti storici fanno risalire l’origine dei primi salumi addirittura al V secolo a.C.".

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