Allevamenti e clima, HC intervista lo chef Leemann

Il rapporto FAO "Lo Stato dell’alimentazione e dell’agricoltura del 2010" evidenzia la necessità di ridurre l’impronta ecologica della produzione animale. Un successivo rapporto dell’organizzazione internazionale punta il dito anche contro il settore lattiero caseario che avrebbe emesso, solo nel 2007, 1.969 milioni di CO2. Mangiare sta diventano sempre più una scelta importante dal punto di vista ambientale. Di questo tema ne abbiamo parlato con un grande maestro della cucina vegetariana, Pietro Leemann, chef 3 forchette guida Michelin.

Lei si definisce cultore dell’ "alta cucina naturale", come definirebbe la "cucina naturale"? Una cucina naturale è anche una cucina che non inquina? Ovvero?

Per "alta cucina naturale" si intende una cucina dalla natura e che rispetta la natura sia dal punto di vista della scelta alimentare che dalle scelte ecosostenibili effettuate. Dal punto di vista formale al Joia ho adottato una scelta vegetariana, considerando che la carne non è sostenibile come alimento. Importante è anche come vengono cucinati i nostri piatti, in quanto quando il cliente degusta un piatto deve sentire che la natura gli è vicina. Quando io preparo un piatto lo trasformo affinché l’ospite sia in grado di riconoscerne l’origine.

Noi siamo la natura, e se facciamo cose diverse dalla natura richiamo non solo di ammalarci ma anche di essere meno felici. Per questo la mia cucina è anche una cucina per una felicità molto semplice basata sulla vicinanza alla natura.

Tra i suoi piatti, quale più di tutti celebra la natura?

La mia cucina è anche fatta di simboli. Molti piatti imitano o riprendono elementi della natura. Ad esempio la ricetta "Il pianeta verde va verso il suo centro" rappresenta il Pianeta Terra. Oppure "Sotto una coltre colorata": in questo caso sotto una schiuma delicata si ricoprono ingredienti che ricordano il bosco; l’ospite così vive una passeggiata virtuale e concreta in questo bosco che si vuole rappresentare. Altri piatti invece hanno delle simbologie collegate all’"Essere". Noi uomini siamo parte della natura ma anche degli esseri pensanti che tendono al miglioramento di se stessi e del proprio contenuto spirituale. La cucina può aiutare l’uomo in questo cammino. In questo caso i piatti simbolo invitano l’ospite a pensare e ad essere più introspettivo. Un esempio è "Perseveranza", ovvero un raviolo gratinato e farcito con melanzane affumicate dove la perseveranza è sia nel contenuto di gusto che di forma.

Collegare simboli alle ricette può sembrare un procedimento complicato, in realtà non è così: quando il cibo ha alle spalle un’idea, il messaggio può essere trasmesso in modo molto tangibile e gustoso e quindi efficace.

Mangiare è una scelta economica, sociale e ambientale. Secondo lei, in Italia e nel mondo occidentale sta nascendo una cultura del "mangiare sostenibile"?

I consumatori stanno sempre più attenti a molti aspetti ecologici collegati alla loro vita quotidiana, dal risparmio energetico all’uso di prodotti non inquinanti. La mia esperienza, come quella di molti miei colleghi, è quella di portare avanti una cucina ecosostenibile. Questo significa utilizzare prodotti stagionali, biologici, possibilmente a km zero, saponi biodegradabili, stare attenti al consumo energetico nella preparazione e cottura dei piatti.

E’ importante sapere che un futuro ecosostenibile è anche un futuro vegetariano. La carne è diventata una delle prime fonti di inquinamento del pianeta. E’ quindi essenziale limitarne il consumo. Per un processo di naturale trasformazione, la cucina del futuro è una cucina prevalentemente vegetariana.

Parliamo di consumo di carne, allevamenti e inquinamento. Come accennato la FAO ha più volte sottolineato la necessità di ridurre l’impronta ecologica degli allevamenti animali. Dove è la soluzione? Nel vegetarismo?

La progressione attuale è quella verso una cucina con meno carne. Attualmente siamo in grado di non essere totalmente vegetariani. Sarebbe però interessante che questo cambiamento avvenisse prima del cd punto di non ritorno. La sostenibilità va promossa come tale ed è comunque la tendenza generale. Aumentano sempre di più le persone che consumano meno carne.

E’ importante essere informati e istruiti sul tema al fine di poter effettuare una scelta consapevole. Dalle scuole alle offerte dei supermercati è necessario veicolare le informazioni sulla sana e sostenibile alimentazione. Purtroppo nella maggior parte dei punti vendita al consumatore i reparti (sia di carne che di latte e derivati) con prodotti provenienti da allevamenti intensivi e senza il rispetto del benessere degli animali imperversano.

Parliamo proprio di Grande distribuzione. Sempre più catene stanno puntando sul biologico o sui prodotti ecosostenibili. Cosa ne pensa di questa tendenza?

E’ una tendenza sicuramente positiva, l’importante è che non diventi solo una moda. Non credo però, perché a monte delle scelte strategiche della grande distribuzione ci sono le richieste dei consumatori. Un supermercato non promuove quello che non c’è. Pensiamo ai consumi del biologico. Proprio su questo comparto, il mio auspicio è che il biologico possa diventare sempre più popolare aumentando la capillarità della distribuzione e diminuendo i livelli di prezzo. E’ necessario sottolineare che la scelta vegetariana e biologica consentirebbe comunque di spendere di meno in termini di spesa familiare.

A cura di Silvia Biasotto

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