PRODOTTI TIPICI. Anche per la “Ricotta di Bufala Campana” si avvicina la Dop

Il mondo delle Dop (Denominazione d’origine protetta), delle Igp (Indicazione geografica protetta) e delle Stg (Specialità tradizionale garantita) del nostro Paese, leader nell’Unione europea in fatto di qualità e tipicità (sono 155 i prodotti ai quali è stata riconosciuta la denominazione di origine), presto si arricchirà con la "Ricotta di Bufala Campana", alla quale il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha accordato la protezione transitoria in attesa che da parte della Commissione Ue vi sia la definitiva registrazione come denominazione di origine protetta. Ad annunciarlo è la Cia-Confederazione italiana agricoltori la quale ricorda che questo particolare comparto dell’agroalimentare ha un giro d’affari che si aggira attorno ai 9 miliardi di euro, circa il 10 per cento della produzione ai prezzi di base dell’agricoltura nazionale.

La zona di produzione della "Ricotta di Bufala Campana" –evidenziano gli agricoltori – comprende un ampio territorio che va dalla Campania (Benevento, Caserta, Napoli, Salerno) al Lazio (Frosinone, Latina, Roma), dalla Puglia (Foggia) al Molise (Isernia).
La materia prima per la produzione della "Ricotta di Bufala Campana" è costituita dal "primo siero" (o "siero dolce") proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana. La storia del rapporto della "Ricotta di Bufala Campana" con il territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il territorio del latte con cui è stata prodotta la "Mozzarella di Bufala Campana", dal cui siero origina proprio la Ricotta. Un rapporto, quindi, strettissimo, come del resto la letteratura del passato testimonia.

La tradizione della produzione della "Ricotta di Bufala Campana" -ricorda la Cia- risale al 1300 con l’arrivo del bufalo nel Centro-Sud d’Italia. Tra X ed XI secolo si sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell’impaludamento ed il bufalo trovò un habitat idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella preparazione di quel "laudatissimum caseum" del Campo Cedicio, formaggio già citato da Plinio il Vecchio. Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e Lucera), nel Salernitano, in Sicilia e nelle paludi pontine.Una delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini, è fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale ove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa.

 

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