PRODOTTI TIPICI. Igp per “Ciauscolo” e “Asparago di Badoere”, si attende via libera Ue

La qualità dell’agroalimentare italiano tra breve si fregerà di altri due prodotti tipici per i quali, in attesa del via libera definitivo da parte della Commissione europea, il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha concesso la protezione transitoria (il decreto è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale). Si tratta del "Ciauscolo" e dell’ "Asparago di Badoere". Ad annunciarlo è la Confederazione italiana agricoltori la quale ricorda che il nostro Paese detiene a livello europeo la leadership in fatto di Dop (Denominazione di origine protetta) e di Igp (Indicazione geografica protetta) con 155 prodotti, superando di gran lunga Francia, seconda in classifica, e la Spagna.

Sia per il "Ciauscolo" che per l’"Asparago di Badoere" -rileva la nota – è stata richiesta l’Igp. Il primo è un caratteristico salame, anche noto come il "salame che si spalma", prodotto nelle Marche, in particolare nelle province di Macerta, Ascoli e Ancona.
La celebre caratteristica di spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione. Una caratteristica ottenuta dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in special modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione, nonché dall’ambiente particolarmente umido.

Il nome "ciauscolo, ciavuscolo" deriverebbe da "ciabusculum", ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena. Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l’ottenimento del "Ciauscolo", sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini.

D’altronde, la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del "Ciauscolo" sono direttamente riconducibili ai secoli passati, tanto che oggi, come allora, i tali processi continuano a caratterizzare gli elementi essenziali di questo tipico salame marchigiano. Per quanto riguarda, invece, l’"Asparago di Badoere", caratteristico prodotto del Veneto, la zona di produzione e confezionamento comprende le province di Padova, Treviso e Venezia, Il clima e il territorio particolare particolarmente fertile garantiscono un’ottima vigoria alle piante, senza la necessità di intervenire con particolari concimazioni.

Nel Veneto la coltura dell’asparago ha una lunga tradizione: l’origine sembra risalire alla conquista da parte dei Romani delle terre venete. Fin dal Medioevo questa coltivazione era conosciuta ed affermata nel territorio che si estende a sud delle Prealpi venete in una fascia pianeggiante che collega idealmente il medio corso del Brenta, del Sile e del Piave. La coltivazione specializzata della pianta, comunque, è però piuttosto recente, essendosi sviluppata dopo l’ultimo conflitto mondiale in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta che ha reso disponibile, nella stagione primaverile (periodo nel quale, precedentemente, tale allevamento richiedeva un impegno notevole), una manodopera che diversamente non avrebbe trovato impiego. Dal punto di vista documentale -concludono gli agricoltori – sono innumerevoli le fonti che annoverano l’"Asparago di Badoere" come una delle produzioni locali più pregiate del Veneto. Un’attività che è fortemente radicata nella cultura degli abitanti del territorio interessato a questa produzione dove le tecniche di coltivazione sono state tramandate di generazione in generazione.

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