Pesce crudo, nel menù la bonifica del prodotto

Forse tutti non sanno che il pesce crudo che mangiamo nei ristoranti di pesce e nei sushi bar è scongelato. Molti consumatori sbarrerebbero gli occhi inorriditi di fronte a tale affermazione. Ma questa è la realtà e tra poco la potremo trovare indicata anche nei menù. E non siamo di fronte alla frode. Ma di fronte al rispetto di una normativa che ha come unico obiettivo quello di tutelare la salute dei cittadini.

Nel pesce crudo si può nascondere un ospite insidioso: l’Anisakis. Si tratta di un verme nematode che può essere ingerito dall’uomo. Il più delle volte muore, ma si sono riscontrati anche casi di reazioni allergiche (fino a shock anafilattico), mal di stomaco, vomito fino alla perforazione dell’intestino e conseguente intervento chirurgico. Il parassita è naturalmente presente nei nostri mari ed entra nella catena alimentare dallo stomaco dei cetacei. Da questi l’Anisakis (sotto forma di larva) si libera tramite le feci che infestano piccoli crostacei, spesso mangiati da pesci e cefalopodi. L’Anisakis si deposita nelle viscere di questi pesci (principalmente pesce azzurro), ma può migrare nelle carni diverse ore dopo la pesca degli stessi. E’ in questo momento il rischio maggiore di contaminazione umana.

Come sfuggire al pericolo di ingerire questo piccolo ma insidioso verme? Il parassita muore solo in due casi: se si sottopone il pesce a una cottura superiore a 60 gradi o se lo si congela per almeno 24 ore a meno 20 gradi. La normativa (Reg. CE 853/2004) parla chiaro: chi vuole servire pesce crudo ha due possibilità: approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva o acquistare il prodotto fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento del prodotto per almeno 24 ore a temperatura di meno 20 gradi al cuore del prodotto. Il Regolamento comunitario precisa che queste procedure vanno applicate anche al pesce marinato o salato se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi e a determinate specie di pesci (aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico) se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi).

Si tratta di una normativa e di un procedimento di bonifica poco conosciuto dai consumatori, che invece si sentono tutelati solo se sanno di mangiare pesce crudo fresco. Senza sapere che sarebbe una pratica di consumo vietata! Una circolare della Federazione dei pubblici esercizi (Fipe), successiva alle precisazioni del Ministero della Salute dello scorso 17 febbraio, prevede che i ristoratori indichino nei menù la pratica dell’abbattimento a cui è stato sottoposto il pesce tramite la seguente dicitura: "Il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3".

Come ha spiegato a Help Consumatori Edi Sommariva, Direttore Generale Fipe: "Abbattere il pesce contro l’Anisakis non è una procedura finalizzata a evitare episodi di concorrenza sleale o di frode verso il consumatore ma ha l’obiettivo primario di tutelare la salute del cittadino. Questo è un concetto che è necessario trasferire al consumatore. Per questo nella dicitura non abbiamo usato termini quale "surgelazione" o "congelamento", anche perché si tratta di termini legati alla conservazione del prodotto, mentre l’abbattimento ha come obiettivo la sanificazione del prodotto".

Da quando potremo trovare nei menù questa dicitura?"Le procedure dettagliate a cui far riferimento saranno quelle nel nuovo Manuale di corretta prassi igienica all’esame del Ministero della Salute e che speriamo venga presto approvata. Quello che noi vorremmo è che queste procedure ottenessero la massimo diffusione proprio perchè contenute nel manuale. Troveremmo così nei menù dei ristoranti questa importante indicazione".

"Il problema più grande – ha aggiunto Sommariva – è la non conoscenza da parte dei consumatori di cosa sia e a cosa serva l’abbattimento. Su questo versante è necessario lavorare anche con le associazioni dei consumatori.

 

A cura di Silvia Biasotto
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