SALUTE. Celiachia: Isa-Cnr annuncia procedura enzimatica che arresta la reazione immunologica

Brevettata una nuova procedura enzimatica che blocca la risposta tossica del glutine nei celiaci. L’annuncio è stato dato oggi dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Cnr di Avellino: una procedura messa a punto dall’Isa-Cnr arresta, attraverso una lavorazione enzimatica delle farine, la reazione immunologia scatenata nei malati di celiachia. Secondo i ricercatori si tratta di "un’innovativa procedura enzimatica, da applicare all’industria alimentare, in grado di bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci". La metodologia è stata messa a punto e brevettata da un gruppo di chimici e immunologi dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino, coordinato da Mauro Rossi.

Si stima che una persona su duecento soffra di celiachia, una delle forme più diffuse di intolleranze alimentari. Si manifesta in chi ha una predisposizione genetica dopo l’ingestione di alimenti che contengono il glutine del grano e proteine analoghe presenti nei cereali. Attualmente l’unica terapia valida è la dieta completamente priva di glutine. La ricerca è stata pubblicata sulla versione on line della rivista internazionale Gastroenterology (http://www.gastrojournal.org/inpress).

"Se si osserva al microscopio la struttura dell’intestino dei celiaci si scopre che la mucosa è atrofica, ossia priva dei villi, le estroflessioni mucosali fondamentali per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti – spiega Mauro Rossi dell’Isa-Cnr – Numerose evidenze sperimentali indicano che il danno intestinale è prodotto da un’alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine. In particolare, la presenza nella mucosa intestinale di linfociti T, una popolazione di cellule del sistema immune, che risponde alla presenza del glutine secernendo molecole pro-infiammatorie, avvalora l’ipotesi di un meccanismo immunologico alla base della patologia. Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano però, nell’intestino del celiaco, la capacità di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la loro risposta. Partendo da questa considerazione – prosegue Rossi -abbiamo ipotizzato la possibilità di bloccare preventivamente questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico – da effettuare direttamente sulla farina – che andasse a modificare proprio quelle regioni, mascherandole attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi (elementi costitutivi della proteina) modificati. La nostra ipotesi è stata poi confermata sperimentalmente attraverso accurati studi biochimici e immunologici realizzati nel nostro Istituto".

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