SALUTE. Il mirtillo va mangiato da solo, o comunque non con il latte. Studio INRAN

Gli alimenti ricchi di antiossidanti hanno effetti protettivi sulla salute, ma è meglio mangiarli da soli o insieme ad altri alimenti? I mirtilli, ad esempio, che sono dotati di un’elevata potenzialità antiossidante, possono essere accompagnati dal latte? A questa domanda ha risposto uno studio coordinato da Mauro Serafini del Laboratorio di Ricerca sugli Antiossidanti dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e svolto nell’ambito del Progetto "Qualità" finanziato dal Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Da soli i mirtilli inducono un potenziamento significativo delle difese antiossidanti plasmatiche endogene (FRAP +6,1%, TRAP +11,1%) e dei livelli di acido caffeico e acido ferulico nel plasma. Quando, invece, vengono ingeriti con il latte, non si verifica alcun potenziamento delle difese antiossidanti plasmatiche e si ha una riduzione delle concentrazioni degli acidi caffeico (-49,7%) e ferulico (-19,8%) nel plasma rispetto a quando sono consumati senza latte.

Questo è stato il principale risultato dello studio, pubblicato su Free Radical Biology and Medicine. Undici volontari sani (6 uomini e 5 donne) a digiuno, seguendo un preciso disegno sperimentale, hanno consumato 200 g di mirtilli più 200 ml di acqua, e, a distanza di una settimana, 200 g di mirtilli più 200 ml di latte intero. Tutti sono stati sottoposti a prelievi di sangue venoso, sia prima, sia 1, 2 e 5 ore dopo l’ingestione.

Già precedenti analisi condotte sull’uomo dal gruppo di ricerca INRAN hanno mostrato come, a seguito dell’ingestione di alimenti ricchi in antiossidanti (es. tè e cioccolato) associati con il latte, la biodisponibilità dei composti fenolici e l’attività antiossidante in vivo siano significativamente ridotte, rispetto all’ingestione di tali alimenti in assenza di latte. L’ipotesi di lavoro si basa sull’effetto inibente l’assorbimento dei fenoli in conseguenza della forte affinità con le proteine degli alimenti, in questo caso del latte.

"I composti ad azione antiossidante sono caratterizzati da una scarsa biodisponibilità – afferma Mauro Serafini – solo tra l’1 ed il 5% della quantità ingerita viene assorbita nel tratto gastro-intestinale. Diventa allora importante comprendere come l’associazione tra alimenti diversi possa modificare sostanzialmente le loro proprietà antiossidanti in vivo e la biodisponibilità delle molecole bioattive in essi contenute. Tanto più che, in una normale alimentazione, i cibi vengono consumati nell’ambito di un pasto, cioè associati tra loro, con effetti che potrebbero essere molto diversi da quelli che ci aspetteremmo e che avremmo se gli alimenti fossero consumati da soli.

Capire come funziona questo meccanismo – conclude il coordinatore dello studio – consentirebbe di valutare correttamente il ruolo degli antiossidanti di origine vegetale nella prevenzione dello stress ossidativo in vivo e di suggerire ai consumatori le corrette modalità di consumo per ottimizzare l’apporto di molecole bioattive funzionali".

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