SICUREZZA ALIMENTARE. Celiachia: individuate nuove tecniche per rilevare il glutine

Il Centro Nazionale di Ricerca di Napoli ha individuato delle tecniche innovative che ridurranno sensibilmente i rischi di salute dei celiaci. Grazie al test di spettroscopia sarà possibile rilevare la presenza di glutine presente nei cibi freschi, pre-confezionati e surgelati ma anche nei medicinali e persino sulla colla di buste e francobolli. L’innovativa metodologia, basata sulla spettroscopia di fluorescenza di correlazione (Fcs), è stata messa a punto da un team di ricercatori, coordinato da Sabato D’Auria, dell’Istituto di biochimica delle proteine (Ibp) del Consiglio nazionale delle ricerche di Napoli. "Il glutine si trova principalmente nei cibi ma può "nascondersi" anche in altri prodotti di uso comune, come adesivi di buste e francobolli, medicinali e vitamine" – spiega Sabato D’Auria – "e l’ingestione, anche di esigue quantità, può provocare nei pazienti celiaci disagi a diversi livelli".

Ma da cosa è causata la celiachia? Sostanzialmente da una risposta "sbagliata" che il nostro sistema immunitario attua nei confronti del glutine che il soggetto intollerante tratta come fosse un agente infettivo verso cui l’intestino tenue risponde con una reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la conseguente inabilità ad assorbire altri nutrienti dal cibo.Sul mercato alimentare di Stati Uniti ed Europa sono già disponibili prodotti senza glutine. "Ma l’informazione commerciale potrebbe essere ingannevole – precisa D’Auria – ad esempio una pizza o un prodotto cosmetico etichettati senza glutine potrebbero contenerne bassissime quantità senza che i produttori ne siano a conoscenza, vista la bassa sensibilità dei test attualmente utilizzati. Il nostro metodo, quindi, si presenta di notevole aiuto ai fornitori, che lo potrebbero incorporare direttamente nelle loro linee di produzione".

I risultati ottenuti con la nuova tecnica presentano una sensibilità di rilevazione pari a 0.006 parti per milione (ppm) di gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, rispetto alle 32 ppm degli attuali metodi reperibili in commercio. La metodologia adottata dai ricercatori è stata quella di isolare gli anticorpi da uno speciale gruppo di topi cresciuti per parecchie generazioni con una dieta priva di glutine. "Esposti per la prima volta al glutine, i topi hanno prodotto immunoglobuline (IgG), con maggiori specificità per le gliadine rispetto a quelle prodotte da topi alimentati con una dieta normale", spiega D’Auria. "Successivamente, un campione di cibo è stato sciolto in un cocktail di enzimi, miscelata con una soluzione concentrata di gliadine marcate con una molecola fluorescente. Abbiamo poi aggiunto alla mistura le IgG isolate dal ceppo di topi selezionato".

Il saggio con FCS non è stato il primo metodo di rivelazione del glutine messo a punto dal Cnr di Napoli. "In precedenza – conclude D’Auria – "eravamo riusciti ad isolare una proteina ricombinante ed utilizzarla come sonda specifica per rilevare il glutine, senza però ottenere gli attuali risultati". Considerevole il lavoro svolto dai ricercatori di Napoli che prosegue ancora e che si è posto l’obiettivo di miniaturizzare il saggio FCS per renderlo più semplice e dunque utilizzabile anche da persone non specializzate come i pazienti stessi.

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