SICUREZZA ALIMENTARE. Vegetali surgelati meglio dei freschi? Non con la filiera corta

Dal campo alla tavola i vegetali freschi perdono oltre il 45% dei nutrienti. Lo rileva uno studio dell’Institute of Food Research britannico e commissionanto da un’industria produttrice di surgelati riportato nel Daily Telegraph. Secondo i ricercatori frutta e verdura impiegano anche due settimane per raggiungere i consumatori. Ecco qualche esempio: i fagiolini dopo 16 giorni perdono il 45% dei nutrienti, i broccoli e i cavolfiori il 25%, i pisellini il 15% e le carote il 10%. Diverso il percorso seguito dai surgelati, in quanto i prodotti vengono trattati subito dopo essere stati colti.

Nella ricerca si parla di prodotti "freschi".Ma può essere davvero considerato fresco un ortaggio che viene offerto sul mercato dopo due settimane? Come precisa a Help Consumatori Rolando Manfredini, responsabile qualità di Coldiretti "Il confronto dovrebbe essere tra alimento surgelato da fresco e alimento che non è più fresco perché ha subito dei viaggi e dei trasporti che non permettono di definirlo come tale. Se si tratta di prodotti consumati dopo poche ore dalla raccolta i vantaggi in termini nutrizionali, e non solo, sono indubbi. Questo è l’esempio dei prodotti locali venduti dai mercati contadini o nelle iniziative di Campagna Amica. In questi casi l’agricoltore raccoglie i prodotti e li porta immediatamente sul mercato.

"I vantaggi – prosegue Manfredini – come accennavo, non sono solo nutrizionali: si tratta di alimenti freschi che conservano ancora l’odore originario e della terra, che non hanno subito trattamenti tecnologici e che per arrivare sulle tavole dei consumatori non hanno inquinato in termini di emissioni di CO2 per il trasporto delle merci. In Italia i tempi di trasporto sono ridotti rispetto alla Gran Bretagna. Il nostro è un paese mediterraneo e produttore e quindi con indici di trasporto minori del 60-70% rispetto a quelli inglesi. La filiera corta garantisce, quindi, prodotti salubri. Per salubrità intendo ciò che fa bene. Concetto diverso da quello di sicurezza alimentare, ovvero ciò che non fa male".

Parlando di sicurezza alimentare, i prodotti surgelati sono davvero sicuri? Secondo Manfredini "per definizione un prodotto surgelato mantiene la sicurezza dell’alimento al momento del processo di surgelazione. Si tratta di una procedura di carattere tecnologico che garantisce il mantenimento della sicurezza del prodotto."

"È assurdo che ci sia ancora qualcuno che consideri i surgelati poco sicuri", conferma (sul sito Sapermangiare.mobi dell’Inran) Carlo Cannella ordinario di Scienza dell’Alimentazione presso la Facoltà di Medicina dell’Università La Sapienza di Roma. Ma avverte: "Stimolano la nostra pigrizia, e rischiano di uccidere la fantasia e la tradizione in cucina. Non è un difetto da prendere sottogamba".

"L’industria del freddo – spiega Cannella– fornisce prodotti di buona qualità, già belli e pronti, ma, proprio per questo, non facilmente personalizzabili. Anzi, sempre uguali. I piselli surgelati vanno benissimo, ma dove sono andati a finire – tanto per restare fra i legumi – tutte le varietà di fagioli bianchi, rossi, variegati, le lenticchie, le fave, i ceci, le cicerchie? La varietà è un pilastro della dieta mediterranea. Rischiamo così di pagare il risparmio di tempo e di fatica con l’omologazione alimentare, che tende a mortificare i gusti individuali e i sapori della tradizione familiare o locale. I surgelati ci hanno "viziato" e hanno aperto la strada di un compromesso facile fra cibo sano e tempi ristretti, che, a lungo andare, può facilmente portare a mancanza di inventiva e di passione per la gastronomia. Oggi, addirittura, si trovano ovunque i preparati per il soffritto con cipolla, sedano e carote, perché non si vogliono sprecare nemmeno più due minuti a tagliuzzare gli odori. Mangiare, infatti, è molto di più che semplice mandar giù del cibo. Inizia al momento della scelta, prosegue con la preparazione, si personalizza con le mille variazioni personali, si esalta nel consumo conviviale. Io allora consiglierei, almeno il sabato, di andare al mercato, acquistare una decina di verdure fresche diverse, e, tornati a casa, preparare un bel minestrone alla vecchia maniera".

A cura di Silvia Biasotto

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