TUTELA CONSUMATORI. Cannella (INRAN): "Informare per fare cultura"

La qualità del prodotto è scelta anche dal consumatore, che valorizza l'alimento presentato come "fresco", pronto per l'uso, con aspetti salutistici ormai intrecciati alla presenza di antiossidanti o probiotici. E c'è una "qualità psicologica" del prodotto alimentare legata anche alle scelte emozionali. C'è il tema della sicurezza, che è fatta "in due": dagli aspetti igienico sanitari dell'alimento e dalle porzioni che se ne mangiano, dunque dalle abitudini alimentari. Sono gli aspetti trattati nella sua relazione su "giudizi e pregiudizi alimentari" da Carlo Cannella, presidente dell'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), durante il Premio Dona 2009. Cannella ricorda come le famiglie italiane buttino 561 euro l'anno di spesa alimentare contro l'oltre miliardo di persone che soffre la fame e contro la presenza della stessa povertà alimentare in Italia, che coinvolge il 5,3% della popolazione. Non lesina qualche consiglio per risparmiare: fare la spesa con la lista, non dare eccessivo credito ai suggerimenti commerciali, fare attenzione alla pubblicità di alcuni cibi, cercare nella stessa tipologia di prodotti quelli più salutari - come le produzioni locali e la frutta di stagione. E sottolinea il pregiudizio insito nella parola "naturale". Help Consumatori lo ha intervistato per approfondire questi aspetti.

Spesa alimentare fra sicurezza, qualità e convenienza: come si combinano questi tre elementi?

Il consumatore deve essere certo che la sicurezza è un prerequisito della qualità. Tutti gli alimenti che andiamo a comprare, a prescindere dal loro valore economico, sono sicuri: non ci possono e non ci devono fare male se utilizzati in un dato modo. Non è solo l'assenza di un contaminante, ma bisogna anche che io utilizzo l'alimento nelle giuste quantità perché se mangio troppo mi porta al sovrappeso o all'obesità, mi può dare turbe metaboliche, mi può predisporre al diabete. Per quanto riguarda la qualità, questa ha dei parametri che sono misurabili, sui quali posso verificare il contenuto: in grassi, proteine, vitamine, sali minerali. Poi ci sono aspetti della qualità come l'alimento già pronto per essere utilizzato, la classica busta con l'insalata: quella costa di più. Se compro la verdura, la lavo e la mondo, spendo la metà della metà. Posso fare colazione con i biscotti o prendo il pane del giorno prima e ci metto un velo di marmellata e di burro: è un'ottima colazione, e la spesa è un terzo o un quarto.

Lei ha parlato di qualità psicologica di un prodotto alimentare, che sembra però lontana dalle caratteristiche di un prodotto, perché si tratta di scelte emozionali, del fatto che tutto si cucina subito... è un'idea diversa che si dovrebbe avere della qualità, o no?

No, il discorso è che il marketing decanta certi aspetti della qualità, come "prodotto del commercio equo e solidale": si pensa di fare del bene a chi fa il commercio equo e solidale ma la convenienza economica non è tanta. La ricaduta va su chi produce? O è soltanto una montatura? Il biologico: il consumatore è convinto che il biologico abbia una verifica analitica dell'assenza di contaminante. Assolutamento no: il biologico è una verifica di processo, che non utilizza prodotti chimici di sintesi. È un controllo visivo, di rispetto di una procedura. Noi decantiamo il biodinamico, che non ha fondamento scientifico. Qualche collega continua a declamare le virtù salutistiche, nel senso di maggior contenuto di nutrienti del prodotto biologico, e io cerco di spiegare che il prodotto biologico se analizzato e rapportato a sostanza secca, ha la stessa identica composizione del prodotto convenzionale. Però avendo meno acqua, se non lo rapporto a sostanza secca, ho l'impressione che ne contenga di più. Il non uso di certi concimi azotati porta per esempio a un frumento biologico che ha un contenuto più basso di proteine. Certi prodotti tipici della dieta mediterranea richiedono invece un contenuto proteico per la lievitazione della pasta, e questo lo perdo. Ecco che c'è una perdita di qualità.

Dieta mediterranea: sembra emergere l'allontanamento dalla tradizione al junk food...

La dieta mediterranea si evolve e non si può bloccare l'evoluzione. Però dobbiamo ricordarci quali sono i valori pregnanti della dieta mediterranea: sono il consumo di prodotti agricoli locali, la stagionalità, la frugalità, la convivialità. È mortificante il cibo spazzatura, quando abbiamo un miliardo e 200 mila persone che soffre la fame, è un'offesa al cibo. Credo che vadano tolti dei luoghi comuni, come per esempio l'alimento "naturale"...

Lei ha infatti sottolineato l'ambiguità della parola naturale: che cos'è naturale?

C'è forse l'alimento artificiale? Sul latte, qualcuno ha detto che non è un alimento naturale perché dice che non è naturale per l'uomo nutrirsi del latte di un altro mammifero. Ecco che il pregiudizio si mette alla base di un giudizio per denigrare un alimento che l'uomo da sempre usa con grande beneficio per la sua salute. Prendiamo il latte crudo, che non è latte fresco: quest'ultimo è un latte che non abbia subito trattamenti termici nelle 24 ore successive alla mungitura. Questo il consumatore lo sa?

Lo sa?

Noo! Allora fa confusione, il giudizio si forma sul pregiudizio, il consumatore crede che il latte crudo sia fresco e denigra il latte fresco, intero, pastorizzato, sicuro, che ha nella bottiglia, e rischia invece sul latte crudo.

Serve un consumatore armato di una grande consapevolezza. Come se ne esce?

Le do uno slogan? Informare per fare cultura, non per vendere.

di Sabrina Bergamini

2009 - redattore: BS