Conserve fatte in casa, intervista al Professor Antonello Paparella
Fasi da seguire e regole da rispettare. Come preparare in casa marmellate, sotto’oli o passate in sicurezza? Lo abbiamo chiesto al Professor Antonella Paparella dell’Università di Teramo
Autunno tempo di preparazione di conserve come marmellate, passate, sottoli e sottaceti. Secondo Coldiretti a settembre il fai da te ha coinvolto una famiglia italiana su cinque (21%), soprattutto giovani nella fascia di età tra i 18 e i 34 anni. Forse per un maggiore interesse alla sostenibilità e alla genuinità dei prodotti da portare a tavola. Quel che conta è che le regole per una preparazione di conserve in sicurezza siano rispettate. Un riferimento fondamentale sono le “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” pubblicate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS, in collaborazione con il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari e Ambientali dell’Università di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.
Non c’è da scherzare quando si parla di conserve fatte in casa. L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ricorda che l’Italia è uno dei Paesi europei con il maggior tasso di incidenza del botulismo alimentare. Un rischio, quello del botulino, da non sottovalutare. Nel periodo 2001-2020, al sistema di sorveglianza nazionale del botulismo dell’ISS sono stati confermati in laboratorio 452 casi. Il numero di decessi è stato di 14 e il tasso medio di letalità della malattia pari al 3,1.
Abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, Professore ordinario di Microbiologia alimentare presso il Dipartimento di Bioscienze e tecnologie dell’Università di Teramo di accompagnarci lungo le varie tappe da seguire per preparare conserve in sicurezza.
La prima regola raccomandata dalle Linee Guida è l’igiene personale, della cucina e degli alimenti al fine di garantire l’eliminazione di batteri o impurità. Lavarsi sempre le mani, pulire le verdure, se necessario anche con bicarbonato. Particolare attenzione va posta ai contenitori che devono essere sanificati. Come ci spiega il Professore Paparella devono essere “perfettamente puliti e lavati con detergente, per poi essere sterilizzati prima dell’uso. Se i contenitori sono riempiti a freddo, per esempio per i sottoli, prima del riempimento essi devono essere sterilizzati e poi asciugati, per esempio in forno a 40-45°C. Diversamente, se i contenitori sono riempiti a caldo, come per le confetture, essi vanno prima sterilizzati a bagnomaria e poi lasciati in acqua calda fino al riempimento.”
Attrezzature, contenitori vanno scelti con attenzione. Plastica, alluminio, vetro … Professore qual è il materiale migliore?
“Il vetro è il materiale migliore, che assicura assenza di migrazione di sostanze indesiderate verso l’alimento, e inoltre può essere riutilizzato e consente di ispezionare il contenuto senza aprire la confezione. Tuttavia, questo materiale espone l’alimento al possibile danno generato dalla luce e per questo motivo le conserve in vetro devono essere conservate al riparo dalla luce. L’industria utilizza anche i contenitori metallici, detti di banda stagnata, che conferiscono resistenza meccanica e proteggono l’alimento dalla luce”.
Ogni tipo di conserva ha le sue precise regole di preparazione? Conserve sott’olio, sott’aceto e in salamoia…quali diverse accortezze?
“È vero, ogni conserva ha le sue regole di preparazione, che sono descritte in dettaglio nelle linee guida nazionali. Alcune regole sono comuni, per esempio quelle riguardanti la scelta e la preparazione degli ingredienti, incluso sale, olio e aceto. Altre regole sono specifiche per alcuni ingredienti, per esempio la scottatura o blanching per gli ingredienti vegetali, finalizzata a inattivare gli enzimi naturalmente presenti, che possono modificare nel tempo colore, sapore e consistenza dell’alimento. Per il blanching occorrono almeno 5 litri di acqua ogni 500 g di alimento, con tempi variabili a seconda dell’alimento, indicati nelle linee guida. Nel caso dei vegetali sottolio, per garantire la sicurezza dell’alimento, è importante che il blanching sia effettuato con acqua e aceto in parti uguali, usando aceto di vino con acidità pari o superiore a 6%”.
Una volta sanificati, i contenitori saranno riempiti. Attenzione, mai fino all’orlo. Durante il trattamento termico il volume del contenuto potrebbe aumentare anche fino a rompere il contenitore stesso. A questo punto è la volta di una fase molto importante: la pastorizzazione. Si tratta di un metodo che garantisce l’eliminazione di tutti i microrganismi patogeni?
“A questo proposito, è importante ricordare che la sterilizzazione, cioè l’eliminazione completa dei microrganismi, spore incluse, richiede generalmente un’autoclave, attrezzatura solitamente disponibile solo negli stabilimenti di produzione. Invece, a livello domestico, si effettua una pastorizzazione, mirata a eliminare la maggior parte dei microrganismi. In particolare garantendo l’inattivazione di tutti i patogeni, purché sia applicata la giusta combinazione di temperatura e tempo di trattamento. Negli alimenti acidi come i succhi di frutta, il trattamento necessario, a bagnomaria bollente, può variare da 5 a 85 minuti in funzione del prodotto, per esempio del grado di acidità del pomodoro, e della dimensione del contenitore. Mentre, per le conserve non acide, come quelle di peperoni o funghi, il trattamento necessario può variare da 7 a 11 ore. Infine, per le conserve di carne e di pesce- E’ meglio evitare la preparazione domestica perché in questi casi per ottenere la sicurezza della conserva è solitamente necessario il trattamento in autoclave, operazione possibile a livello industriale”.
Potremmo quindi pensare di aver concluso la nostra preparazione di una conserva. Ma non è così. A cosa è necessario porre attenzione per capire se le nostre conserve sono pronte e sicure?
“Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasi diminuisce per effetto dell’estrazione dell’aria. Quando i contenitori sono raffreddati, 12-24 ore dopo la pastorizzazione, bisogna ispezionare con cura ogni vaso per controllarne l’ermeticità e il vuoto, attraverso due semplici prove: 1. premendo con un dito il centro della capsula, non si deve udire un suono click-clack; 2. battendo la capsula con un cucchiaio metallico, si deve udire un suono metallico e non profondo. Nei contenitori con guarnizione, si può provare a togliere la sicura e applicare una leggera pressione sulla guarnizione. In questo caso, se il coperchio si apre senza opporre resistenza, non è chiuso sottovuoto”.
Se ci fossero dubbi è possibile sanificare i contenitori ex post al microonde?
“In caso di dubbio, si può effettuare un nuovo trattamento completo, ma non a microonde, perché con quest’ultimo metodo è più difficile garantire l’uniformità del trattamento in tutti i punti della confezione”.
Come si stabilisce la data di scadenza della conserva?
“La vita di scaffale di una conserva dipende dagli ingredienti, dal trattamento termico applicato e dall’eventuale presenza di altre barriere per i microrganismi indesiderati, per esempio il contenuto di sale o zucchero e l’acidità. A livello industriale, la conservabilità è fissata dal produttore, che deve garantire il prodotto fino alla data indicata sulla confezione. In ambito domestico, la conservabilità della conserva prima dell’apertura varia da pochi mesi per le conserve vegetali al naturale, non acidificate, fino a due anni per le confetture acide ad alto contenuto di zucchero”.
Anche al momento di consumare il prodotto il consumatore deve seguire alcune ultime e fondamentali cautele…
“L’ispezione dei contenitori e del prodotto deve essere ripetuta al momento del consumo. In caso di perdita di vuoto e/o ermeticità, così come quando si nota una variazione di colore, odore o consistenza dell’alimento, è importante non assaggiare e non consumare la conserva, che deve essere in questi casi eliminata”.