Salmone affumicato

Salmone affumicato

Upstream è un prodotto di alta gastronomia, noto per la sua qualità e per le sue caratteristiche gastronomiche. Si tratta di un salmone affumicato di eccellenza che viene realizzato con carni di pesci delle Isole Far Oer e affumicato con legni di faggi degli Appennini. Ma come si fa, di solito, a riconoscere un salmone di alta qualità?

Un prodotto sempre più presente in tavola

Da 20 anni a questa parte il rapporto degli italiani con il salmone è mutato in misura significativa: prima era un illustre sconosciuto, mentre oggi è un ingrediente quasi immancabile, sia fresco che – soprattutto – in versione affumicata. In occasione delle feste natalizie, ma non solo. Ma quali sono gli aspetti da prendere in considerazione? I rischi correlati alla carenza di igiene al momento della produzione e dello stoccaggio sono noti, ma un altro aspetto da valutare è relativo alla quantità di mercurio. Il salmone è un pesce di dimensioni importanti, ed è per questo che non si può escludere il pericolo di ingerire una elevata dose di metallo nel consumarne la carne. Non è tutto, perché c’è da badare alla concentrazione di coloranti, a cominciare dall’astaxantina, che viene impiegata per fare in modo che i salmoni di allevamento siano caratterizzati da quel tipico colore rosa che siamo abituati a vedere ma che in realtà non possiedono davvero.

Il salmone atlantico

I salmoni non sono tutti uguali: c’è, per esempio, quello dell’Oceano Atlantico, che è il più comune in cucina. Per quasi tutto il tempo vive in acque salate, anche se poi si riproduce in acque dolci. È contraddistinto da un dorso di colore azzurro, verde e bruno, mentre i fianchi sono argentati. Rientrano in questa categoria i salmoni che sono presenti in commercio con i nomi di salmone norvegese e di salmone scozzese. Di solito quello scozzese è un po’ più costoso, ma per il resto non esistono differenze. Insomma, se i consumatori ritengono che il salmone scozzese sia più pregiato è solo perché sono stati convinti in tal modo da strategie di marketing. Le carni del salmone atlantico sono di colore rosa, ricercate e decisamente saporite: ecco perché in molti casi questo salmone è allevato. Il contesto di riferimento è quello delle acque fredde del Nord Atlantico, con un alto contenuto di ossigeno.

Come è fatto il salmone reale

Il salmone reale è noto anche con il nome di boccanera, e rappresenta la specie di dimensioni più grandi, visto che può arrivare a un peso di 20 chili e a una lunghezza di 1 metro e 50 centimetri. Questo salmone si trova in un’area compresa tra il Giappone e la Siberia, ma anche nelle zone dell’Alaska, del Canada e della costa occidentale degli Stati Uniti, fino alla California. Non solo: il salmone reale è presente anche in varie aree della Nuova Zelanda e nei grandi laghi del Nord America. Si tratta di una specie che vive sia nei mari che nei fiumi: per questo si dice anadroma. La carne ha un colore che spazia dal rosso intenso al rosa chiaro, ed è molto soda. Il salmone reale ha un dorso verde azzurro e i fianchi argentati.

Alla scoperta del salmone rosso e quello rosa

Nell’Oceano Pacifico, tra il Giappone e la California, vive il salmone rosso, che comunque è presente anche in alcuni laghi del Nord America, in Canada e in Alaska. Il salmone rosso costituisce più o meno i due terzi di tutto il pescato mondiale. Infine il salmone rosa, così chiamato per la colorazione del suo dorso. Si tratta della specie più piccola fra tutte quelle del Pacifico, con una lunghezza massima di 75 centimetri. Il salmone rosa può vivere non più di due anni e pesa al massimo 7 chili. La carne si caratterizza per un gusto delicato ed è di colore chiaro, anche se la sua qualità è più bassa rispetto a quella delle carni degli altri salmoni di cui abbiamo parlato.

Il salmone affumicato Upstream

Quello Upstream è un salmone dell’Atlantico, di cui è chiaramente riconoscibile la qualità delle carni. È la marinatura a cambiarne il colore, attraverso la reazione del sale e non i coloranti; le carni sono leggere, senza striature di grasso e la consistenza unica, è giusta, e non molliccia, proprio come deve essere un salmone affumicato di qualità. A confermare il tutto è l’assaggio.

 

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