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Pane, alimento rifugio anche nei periodi di crisi

Il pane è un alimento rifugio nei momenti di crisi. Il pane artigianale è ancora il più venduto e post pandemia i consumi sono in parte cambiati, i prodotti sono diversi, e si guarda al pane con un’attenzione agli sprechi – il pane buono dura di più e viene riutilizzato anche in altre ricette – e con una nuova centralità per il panettiere di fiducia. Gli acquisti si dividono quasi a metà fra la grande distribuzione e le panetterie, dove però i consumatori vanno quando serve pane per una festa o una cena importante.

Sono alcuni dei dati che emergono dalla ricerca Cerved, promossa da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL.

Il pane non perde centralità

«La pandemia prima, la crisi ucraina in questi giorni. Eppure, il pane, alimento simbolo della Dieta mediterranea e della cultura alimentare italiana, non perde mai la sua centralità nella vita quotidiana degli italiani. Anzi, il suo DNA di alimento-rifugio si conferma anche nei momenti di crisi», dicono dall’AIBI.

Dice Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI: «I consumi sono cambiati, i prodotti sono tanti e diversi, ma il pane resta un compagno fedele nella nostra alimentazione».

La ricerca si è concentrata sulle tendenze emerse durante la pandemia e poi confermate durante la ripresa, individuando anche alcune importanti novità di consumo. Cambia la geografia dei consumi, che vedono una ripresa soprattutto per periferie e piccoli centri. I consumatori si dividono fra quanti sono colpiti dalla crisi economica e quanti invece non hanno preoccupazioni economiche e chiedono prodotti di alta qualità, pane compreso.

 

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Pane artigianale, il più venduto

Rispetto al periodo pre-pandemia, rallenta il calo dei consumi di pane. A oggi il pane artigianale resta il più venduto (84,1%), pari a oltre 1 milione e 400mila tonnellate di prodotto acquistate nel 2021.

Alcune tendenze si confermano, come l’attenzione per l’origine e il territorio e l’italianità.

Per Maria Maltese, curatrice della ricerca, «si conferma l’attenzione alla salute. ‘Mangio quello che mi fa stare bene’, è il motto dei consumatori che in cucina oscillano tra semplicità e salutismo. L’italiano, secondo la preview Cerved, è sempre più attento ai profili nutrizionali, anche il pane deve aiutare la ricerca di benessere, non soltanto fisico, ma psicologico».

Dove si compra il pane?

«Rispetto al 2019 la Grande Distribuzione esce vincente dalla pandemia e veicola il 43,5% del pane venduto, contro il 43,1% delle panetterie ed il 13,2% della ristorazione – evidenzia la ricerca – Oltre all’acquisto programmato, lo scenario generale non aiuta l’acquisto giornaliero di pane fresco per una serie di variabili che impattano sul consumo, specie quello di passaggio: lo smart working, il numero ancora modesto di turisti, gli ingressi contingentati nei negozi. In generale, lo scorso anno le panetterie hanno recuperato volumi e chi era già in crescita ha consolidato le sue posizioni. Se durante il lockdown il delivery aveva preso piede aumentando del 50%, oggi si è tornati all’acquisto in presenza. Unica eccezione: i dolci da ricorrenza. La Grande Distribuzione appare in ripresa, ma su livelli non ancora sovrapponibili al pre-Covid».

Il pane non si butta

Rispetto al 2019 il pane cresce ma non recupera del tutto. Il consumo di pane è condizionato da qualità, tradizione e servizio. Spesso il consumatore chiede la lievitazione lunga e una selezione di materie prime che valorizzi farine poco raffinate o poco glutine.

C’è anche una maggiore attenzione allo spreco.

«Il pane buono dura più di un giorno e, comunque, non si butta ma lo si riutilizza in altre ricette – prosegue la ricerca – Piace molto il pane condito, con noci, olive, zucca, semi vari. Inoltre il pane che gli italiani chiedono agli artigiani deve essere digeribile, equilibrato, si deve sentire il sapore del grano. Insomma, un pane gustoso, meglio se di grande pezzatura. Ad aver recuperato i volumi del 2019 sono invece pizza e dolci».

Il pane buono attira il consumatore. Anche i fornai se ne sono resi conto e sono diventati punto di riferimento del territorio, tanto è vero che i consumatori sono tornati a contare sul fornaio di fiducia, magari non per il consumo quotidiano di pane ma per le occasioni speciali.

«Il pane fresco è ancora molto amato: anche se non si compra il prodotto tutti i giorni, si va dall’artigiano di fiducia per le feste, le cene importanti e, in generale, per comprare il pane “fatto bene”. Inoltre, è questo alimento che fa entrare il cliente, anche se poi è l’attività di somministrazione a produrre guadagni importanti».


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