E’ stata venduta la prima autentica bistecca fiorentina dopo i dieci giorni necessari per la "frollatura al fresco" della carne ottenuta dalla macellazione senza l’asportazione della colonna vertebrale di un bovino di 16 mesi, effettuata con l’arrivo del 2006. Lo rende noto Coldiretti nel sottolineare che la prima bistecca "fiorentina" è stata acquistata presso il negozio della Cooperativa Agricola di Firenzuola, in provincia di Firenze, adiacente al Centro Carni comprensoriale del Mugello in Toscana. La lombata da cui è stata tagliata proviene dal primo bovino macellato in Italia dopo l’entrata in vigore delle nuove direttive comunitarie in materia di Bse che hanno messo fine ad un proibizionismo alimentare durato 4 anni e nove mesi.

Un periodo di "astinenza" iniziato – continuano i coltivatori – con il Consiglio dei ministri agricoli della UE il 29 gennaio 2001 quando per fronteggiare l’emergenza mucca pazza era stata assunta la decisione di eliminare la colonna vertebrale dai bovini di età superiore a dodici mesi, che ha condannato dal 31 marzo 2001 la fiorentina. La vera bistecca fiorentina – riferisce l’associazione di categoria – si taglia infatti nella lombata di vitellone di bovini di età non inferiore ai 15 mesi, ha nel mezzo l’osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra ed è alta non meno di 3 e non più di 4,5 centimetri. Il ritorno della bistecca con l’osso è un riconoscimento per gli allevatori che hanno investito sul fronte della qualità, della tracciabilità e della genuinità e della sicurezza dei prodotti con una drastica riduzione del fenomeno Bse: dai cinquanta casi individuati nel 2001 ai sette del 2005 su circa 800.000 test effettuati sugli animali. I risultati dimostrano l’efficacia delle misure adottate per far fronte all’emergenza Bse come il divieto dell’uso delle farine animali nell’alimentazione del bestiame, il test obbligatorio su tutti i bovini di età superiore a 24 mesi e su tutti i capi malati o sottoposti a macellazione d’urgenza, l’eliminazione degli organi a rischio BSE dalla catena alimentare. Ma anche e soprattutto l’introduzione a partire dal 1 gennaio 2002 di un sistema obbligatorio di etichettatura che consente di conoscere l’origine della carne acquistata con riferimento agli Stati di nascita, di ingrasso, di macellazione e di sezionamento, nonché un codice di identificazione che rappresenta una vera e propria carta d’identità del bestiame.

Dalla fine dell’esilio si attende ora – sottolinea Coldiretti – un aumento dei consumi di carne bovina dopo che il 2005 si è chiuso con un calo dell’1 per cento in quantità rispetto allo scorso anno, secondo i dati Ismea Ac Nielsen relativi ai primi dieci mesi dell’anno. La carne bovina è la preferita dagli italiani che in famiglia ne consumano quasi 420.000 tonnellate e cioè piu’ del doppio di quella di maiale (205.000 tonnellate) e ben il 35 per cento in piu’ di quella avicunicola (300.000 tonnellate tra pollo, tacchino e coniglio). Negli allevamenti per effetto della riabilitazione della fiorentina si sta registrano una forte domanda del pregiato taglio per effetto di macellatori in cerca di un adeguato approvvigionamento della pregiata carne, degli agriturismi e i ristoratori che, soprattutto nelle zone più caratteristiche, stanno già raccogliendo le prenotazioni di gourmets e buongustai ma anche dei tanti enogastroturisti che hanno nella campagna toscana una delle mete privilegiate di destinazione.

A beneficiare della ripresa è l’intero settore delle carni bovine che coinvolge quasi 80.000 allevamenti agricoli e oltre 2000 imprese di macellazione che danno complessivamente lavoro a 80.000 persone per un valore delle vendita al consumo di oltre 10 miliardi di euro. Peraltro dopo una crisi che ne aveva fatto temere il rischio di estinzione in vista del ritorno della fiorentina in tavola nelle campagne italiane si è verificato un vero boom di mucche e tori della storica razza chianina sia negli animali allevati (+34%) che nel numero di allevamenti (+62%), rispetto al duemila. La razza chianina allevata da almeno 2200 anni oggi può contare in Italia – secondo le elaborazioni dei coltivatori – su oltre 38000 animali presenti in 1145 allevamenti e situati principalmente in Toscana. Si tratta della razza bovina più grande al mondo, tanto che con i tori raggiunge i 1700 chili di peso e i due metri di altezza al garrese mentre le mucche, dal manto candido, pesano fino a 1000 chili.

 

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