Stessi controlli, stessi impianti, stessa tecnologia, stessa sicurezza. Il suinicoltore che decide di macellare e trasformare in proprio una parte dei maiali che alleva non può esimersi dal rispetto della medesima serie di requisiti richiesti ai macelli industriali. Con una peculiarità in più. Mantenere vive le antiche tradizioni, quelle che ci rimandano al vecchio adagio secondo il quale "del maiale non si butta via niente".

"E’ proprio così – spiega Maurizio Ferraresi, veterinario Ausl – In un macello aziendale vengono preparati tagli che nella trasformazione industriale sono pressoché scomparsi. Le code e gli zampetti, tanto per fare un esempio, prodotti che agli spacci aziendali spesso il consumatore richiede e che si collegano alle antiche tradizioni di una volta, quando la macellazione di un maiale, in una famiglia, significava avere garantita l’alimentazione per buona parte dell’anno. E’ vero che si tratta di tagli definiti ‘meno nobili’, ma è altrettanto vero che racchiudono in sé un elevato valore di tipicità e legame col territorio che deve essere salvaguardato".

La normativa relativa ai macelli aziendali, inseriti per lo più in allevamenti di medie dimensioni, è particolarmente severa e, come si diceva, prevede per l’allevatore l’osservanza di una serie di adempimenti rigorosi. Lo stesso vale per le razze allevate, tutte appartenenti a quelle che negli ultimi anni hanno ottenuto i migliori risultati genetici. "In un’azienda che intende macellare in proprio e aprire conseguentemente uno spaccio di vendita sia del fresco che di alcuni prodotti trasformati – spiega ancora Ferraresi – la rintracciabilità è assicurata al massimo livello, e si può favorire il recupero di quel concetto di naturalità e riscoperta del territorio di cui molto si parla, ma che spesso rimane un concetto puramente aleatorio". Queste realtà aziendali stanno cominciando a diffondersi, complice ovviamente la sensibilità dei titolari che vogliono mantenere vivo un patrimonio di tradizioni tanto importanti.

A Suinitalia il maiale e tutto ciò che gli ruota attorno sarà l’indiscusso protagonista. Una filiera a tutto tondo che non può prescindere dalla valorizzazione di prodotti locali ottenuti attraverso rigidi protocolli dove nulla, come nelle produzioni industriali, è lasciato all’improvvisazione.

 

 

 

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