A gennaio sono aumentati del 15 per cento i consumi di carne bovina rispetto al mese precedente per effetto di una vera esplosione nella domanda del pregiato taglio di fiorentina ritornato in tavola con il nuovo anno. Lo ha reso noto Coldiretti sulla base delle rilevazioni effettuate presso la Cooperativa Agricola di Firenzuola (Firenze) in occasione della giornata "Bentornata Fiorentina" alla quale ha partecipato il vicepresidente Sergio Marini. Nel mese di gennaio nel punto vendita della cooperativa – precisano i coltivatori- si sono ripetute quotidianamente le file di appassionati per acquistare, nella tradizionale patria, la mitica bistecca con l’osso, ma anche tutte le altre carni bovine. E se su un animale di 400 chili la fiorentina rappresenta il 10-12 per cento del peso totale, sono giustificate le file di buongustai che vogliono ritrovare il sapore delle bistecche più famose che rappresentano l’autentico biglietto da visita del patrimonio bovino italiano di qualità. La carne bovina – sottolinea l’associazione di categoria – si consolida dunque nelle preferenze degli italiani che in famiglia ne consumano quasi 420.000 tonnellate e cioè più del doppio di quella di maiale (205.000 tonnellate) e ben il 35 per cento in piu’ di quella avicunicola (300.000 tonnellate tra pollo, tacchino e coniglio).

La "riabilitazione" della fiorentina avvenuta a seguito dell’innalzamento da 12 a 24 mesi dell’obbligo di eliminare la colonna vertebrale degli animali macellati ha tolto di scena le bistecche "mutilate", cioè private del tradizionale osso oppure "giovani" ottenute cioè con animali macellati al di sotto dell’anno. Ma sopratutto – si legge nella nota – sta alimentando la ripresa del settore a causa della crescente domanda che si registra per effetto di macellatori in cerca di un adeguato approvvigionamento della pregiata carne e di agriturismi e ristoratori che, soprattutto nelle zone più caratteristiche, stanno già raccogliendo le prenotazioni di gourmets e buongustai.

A beneficiare della ripresa è stato l’intero settore delle carni bovine che – sottolinea Coldiretti – coinvolge quasi 80.000 allevamenti agricoli e oltre 2000 imprese di macellazione che danno complessivamente lavoro a 80.000 persone per un valore delle vendita al consumo di oltre 10 miliardi di euro. Il ritorno della fiorentina ha dunque un preciso valore economico perché sancisce il superamento della crisi "mucca pazza" che nella fase più acuta del 2001 ha portato ad una perdita di 2 miliardi in un solo anno, ma è anche significativa di un deciso riorientamento della produzione agricola verso la qualità e la sicurezza alimentare e ambientale con misure per assicurare un’adeguata alimentazione degli animali (divieti dell’uso delle farine animali), per garantire la trasparenza dell’informazione e la rintracciabilità (etichettatura di origine obbligatoria) e la riscoperta delle razze storiche.

Un impegno sul fronte della qualità e della tracciabilità che ha portato ad una drastica riduzione del fenomeno Bse: dai cinquanta casi individuati nel 2001 ai sette del 2005 su circa 800.000 test effettuati sugli animali. A seguito dell’emergenza mucca pazza gli allevatori nazionali hanno aumentato nelle stalle gli esemplari di razze autoctone e oggi l’Italia può contare su circa 140.000 animali riconducibili alle cinque storiche razze italiane con un aumento di oltre il 25% rispetto a prima della crisi mucca pazza scoppiata nel 2001, quando ne erano allevati solo 110.000. Ad essere "salvato dall’estinzione" – continua la nota- è stato l’intero patrimonio di razze bovine Made in Italy con incrementi del 34% per la maestosa chianina (38.000 animali), del 15% per la romagnola (16.000 animali), del 16% per la marchigiana (49.000), del 59% per la podolica (25.000) e del 84% per la maremmana (8.000).

La vera bistecca fiorentina – riferisce Coldiretti – si taglia nella lombata di vitellone di bovini di età non inferiore ai 15 mesi, ha nel mezzo l’osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra ed è alta non meno di 3 e non più di 4,5 centimetri e va tenuta a frollare qualche giorno al fresco, ma quando si cuoce deve essere a temperatura ambiente. La fetta di carne va appoggiata sulla griglia rovente a circa 10 cm dalla brace viva ma senza fiamma, deve arrostire per 5-6 minuti e deve essere girata con l’aiuto di una paletta per cuocere l’altra parte per lo stesso tempo mentre l’aggiunta di sale e pepe deve avvenire a fine cottura.

 

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