TopNews. Salmonella, come difenderci? Lo scopriamo con Dario De Medici (ISS)
La Salmonella è tra i principali rischi notificati attraverso il Sistema di allerta comunitario. Nel 2017 un elevato numero di notifiche ha riguardato il riscontro della Salmonella (781 contro le 455, 507, 476, 482 segnalazioni dei quattro precedenti anni). In alcuni casi la malattia è stata riscontrata insieme ad altri patogeni. Continue anche le notizie di ritiro dal commercio di prodotti contaminati con Salmonella.
Nel 2017 vennero segnalati in cinque Paesi Europei, 147 casi di salmonellosi che avevano come probabile veicolo di infezione alimenti pronti al consumo che contenevano cetriolini”. Vale la pena approfondire la conoscenza delle cause e delle possibili misure di prevenzione per questa tossinfezione così diffusa. Lo abbiamo fatto insieme a Dario De Medici, primo ricercatore dell’Istituto Superiore di Sanità e rappresentante nazionale del Network sul Microbiological Risk Assessment all’Efsa, che spiega: “La Salmonella è un microrganismo patogeno che può colonizzare l’intestino degli animali e dell’uomo. Secondo i dati Europei sulle Malattie trasmesse dagli Alimenti nel 2017 in Europa, pubblicato congiuntamente dall’Efsa e dal Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle malattie (ECDC), la salmonellosi è la seconda malattia di origine batterica trasmessa all’uomo dagli alimenti con circa 90.000 casi nel 2017, dopo la Campylobatterosi (circa 250.000 casi nel 2017).
Come la si può contrarre e quali sono gli alimenti più a rischio?
La malattia si trasmette principalmente attraverso l’ingestione di alimenti contaminati con questo microrganismo. Gli alimenti più a rischio sono il pollame, le uova e le carni di suino, oppure molluschi e verdure se venuti a contatto con acque contaminate da Salmonella. Non è facile per il consumatore riconoscere alimenti contaminati da Salmonella, perché l’accertamento della presenza del batterio avviene solo attraverso analisi di laboratorio. Dobbiamo però dire che i regolamenti Europei prevedono che tali analisi siano parte delle attività di autocontrollo espletate dall’industria alimentare per garantire la sicurezza d’uso dei loro prodotti. Quindi di regola gli alimenti prodotti dall’industria alimentare sono sufficientemente sicuri se conservati e manipolati secondo quando riportato in etichetta.
Abbiamo anche noi consumatori una responsabilità?
Direi di sì. Spesso la malattia è conseguenza di comportamenti errati da parte di chi prepara o manipola i cibi. Infatti, la contaminazione degli alimenti all’origine è spesso limitata a poche cellule di Salmonella, non sempre sufficienti a dare la malattia in soggetti sani, ma manipolazioni errate permettono al microrganismo di moltiplicarsi e di raggiungere concentrazioni elevate in grado di rappresentare un serio pericolo per il consumatore.
Cosa può fare il cittadino per prevenire?
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha individuato cinque misure preventive fondamentali che chiunque manipoli alimenti deve seguire per limitare il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti, inclusa la Salmonellosi. I corretti comportamenti che l’OMS individua sono: (1) fare attenzione alla pulizia delle mani, delle superfici e degli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti; (2) impedire che i cibi crudi contaminino quelli cotti, in particolare nei luoghi in cui vengono conservati incluso il frigorifero, separandoli se necessario fisicamente in adatti contenitori; (3) far cuocere bene gli alimenti in modo tale che la temperatura al centro dell’alimento raggiunga almeno i 70°C; (4) conservare gli alimenti a temperature tali da impedire la proliferazione dei microrganismi (se conservati in frigorifero la temperatura deve essere inferiore a 5 °C oppure se serviti direttamente dopo cottura la temperatura deve essere sempre mantenuta a temperature superiori a 60°C); (5) fare estrema attenzione ad utilizzare solo acqua e materie prime provenienti da fonti sicure.
Notizia pubblicata il 22/02/2019 ore 17.05
