Lectine negli alimenti e rischi per la salute, EFSA: attenzione ai fagioli poco cotti

L’esposizione dei consumatori alle lectine presenti nei fagioli poco cotti può causare problemi per la salute: è quanto emerso da una valutazione scientifica eseguita dall’EFSA sui rischi per la salute pubblica connessi alla presenza di lectine negli alimenti. Valutazione richiesta dalla Commissione Europea in materia di malattie di origine alimentare legate al consumo di legumi crudi o poco cotti.

Sulla base della valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, la Commissione europea e gli Stati membri prenderanno in considerazione misure per informare e proteggere i consumatori. Il parere evidenzia, inoltre, diverse lacune nei dati e fornisce raccomandazioni per studi futuri, tra cui studi sulla presenza di varie lectine negli alimenti crudi e in quelli lavorati, e sui loro effetti sull’uomo e sugli animali.

Cosa sono le lectine e quali sono i potenziali rischi

Come spiegato dall’EFSA in una nota, si tratta di “un gruppo di proteine naturalmente presenti in molti vegetali, come legumi, cereali e verdure. Proteggono le piante da organismi nocivi e malattie. La maggior parte delle lectine è innocua tuttavia alcune di queste, presenti soprattutto nei legumi crudi, possono causare sintomi gastrointestinali e reazioni di tipo immunitario. Il consumo di legumi preparati e cotti nel modo giusto non comporta alcun rischio legato alle lectine“.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha condotto, dunque, la propria valutazione stimando il danno potenziale causato dalla lectina fitoemoagglutinina (PHA) e valutandone l’esposizione dei consumatori. La PHA si trova nei fagioli ed è la più tossica tra le piante commestibili di uso comune.

In particolare, i sintomi legati al consumo di legumi crudi o poco cotti comprendono nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.

“Supponendo uno scenario di esposizione acuta (esposizione una tantum o molto breve a una sostanza, solitamente per un periodo inferiore a 24 ore) in cui i fagioli non siano stati cotti a sufficienza e metà delle lectine siano ancora presenti nella loro forma attiva, la nostra valutazione ha concluso che tale scenario risulta preoccupante per la salute, in tutte le fasce d’età – ha dichiarato la dott.ssa Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare. – Tuttavia i consumatori possono preparare gli alimenti in modo da disattivare le lectine: un buon ammollo e la bollitura eviteranno potenziali rischi per la salute”.

Attenzione alla cottura dei legumi

Il modo più efficace per ridurre la maggior parte delle lectine presenti nei legumi – spiega l’EFSA – è, quindi, metterli in ammollo in acqua per 6-12 ore fino a farli ammorbidire, cambiare l’acqua e preferibilmente farli bollire almeno mezz’ora a 100° C. Poiché i tempi di cottura dipendono dalla varietà del legume, è consigliabile cuocerli finché non risultino morbidi.

Mentre altri metodi di cottura casalinga come la cottura a vapore, il microonde e la cottura in forno sono meno efficaci.