Consumo di formaggio, le tendenze a Cheese
Sua altezza il formaggio. Oggi al via Cheese 2019, la manifestazione internazionale di Slow Food
Nel settore lattiero caseario calano i consumi ma reggono le produzioni di qualità. Da oggi al via Cheese 2019, la manifestazione di Slow Food dedicata ai formaggi a latte crudo di qualità
Passione formaggio a Cheese. Dove non c’è spazio per le produzioni industriali e omologate. Ci sono invece le prelibatezze frutto di un lavoro integrato col territorio, di esperienza e rispetto della biodiversità di pascoli e razze animali. Sono formaggi che animano un mercato diverso, dalla piccola bottega alla vendita diretta in caseificio o anche online. A Bra, da oggi al 23 settembre, si svolge Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo di qualità organizzata da Slow Food e Città di Bra con il contributo della Regione Piemonte.
Calano i consumi di formaggio…
Nel settore lattiero caseario calano i consumi ma reggono le produzioni di qualità. Questa la cornice nella quale si inserisce la manifestazione di Slow Food. Si tratta di uno dei settori più importanti del sistema agroalimentare ma i dati sui consumi delle famiglie italiane elaborati dall’Ismea indicano un trend complessivamente in flessione negli ultimi anni.
Secondo l’istituto di studi e servizi per il mercato agricolo e alimentare, la spesa sostenuta dalle famiglie italiane per i consumi domestici di latte e derivati è progressivamente diminuita nell’ultimo quinquennio (-4% tra il 2014 e il 2018). La diminuzione dei consumi è proseguita anche nel 2018, con una flessione dell’1,3% della spesa rispetto al 2017. A penalizzare la filiera è soprattutto la contrazione del consumo di formaggi: -1,9% in volume e -1,2% in valore tra il 2017 e il 2018.
Rino Farci, di Escalaplano, Sardegna, premio #ResistenzaCasearia 2019. Alleva (e munge a mano!) 400 pecore di razza sarda esclusivamente al pascolo brado e produce l’axridda, il formaggio nell’argilla, prodotto dell’Arca del Gusto. #cheese19 pic.twitter.com/XrNhQA34Zm
— Slow Food Italia (@SlowFoodItaly) September 20, 2019
… ma reggono i consumi di qualità e legati al territorio
A Cheese invece c’è una grande dinamicità, con oltre 400 allevatori, casari e affinatori provenienti dall’Italia e dall’estero che mostrano un settore tutt’altro che in sofferenza. Cosa accade?
Per Slow Food, alla contrazione dei consumi per i prodotti industriali si contrappone la tenuta dei prodotti di qualità, frutto del lavoro col territorio, del rispetto della biodiversità, prodotti Dop e Igp o venduti da aziende molto piccole ma dinamiche, che di fatto arrivano direttamente al consumatore. Non sono insomma formaggi che si trovano sullo scaffale del grande supermercato.
Secondo i promotori di Cheese, dunque, i dati sui consumi vanno visti con la “lente d’ingrandimento”: «a fronte di un generalizzato calo dei consumi domestici i dati Ismea rilevano, infatti, segmenti molto dinamici, ad esempio in virtù delle caratteristiche qualitative in termini di tipicità e tradizione come nel caso dei formaggi Dop-Igp. Al contrario dei prodotti più «indifferenziati», come formaggi spalmabili, mozzarella vaccina, latte uht standard, che non incontrano le preferenze di consumo delle famiglie italiane, mostrando una forte contrazione. Senza dubbio gioca un ruolo fondamentale nell’indirizzare la scelta dei consumatori la maggiore attenzione agli aspetti salutistici e al benessere, la maggiore responsabilità verso le sorti del pianeta, il legame con il territorio di origine dei prodotti».
Daniele Caserotti, premio #ResistenzaCasearia. Ha 18 anni e nella sua fattoria alleva 16 vacche che d’estate porta in malga, ma da quasi un anno è anche il casaro del caseificio turnario di Pejo, dove produce il casolèt Presidio Slow Food. #cheese19 pic.twitter.com/TLr0nsIKmz
— Slow Food Italia (@SlowFoodItaly) September 20, 2019
Alla ricerca di un formaggio che non sia qualsiasi
Non ci si accontenta di un formaggio qualsiasi, insomma. Si tende a privilegiare un atteggiamento per cui “meglio poco ma buono”. E così, spiega Slow Food, «scendono gli acquisti dei prodotti che non vengono identificati con un territorio, il savoir faire dei produttori, la biodiversità di pascoli e razze animali. In sintesi, meglio poco ma buono – come gusto, per l’ambiente ma anche per la salute – anche se spesso questi formaggi hanno tutto un mercato a sé stante a volte parallelo rispetto a quello delle grandi catene. Proprio per il loro attaccamento al territorio, sono molto diffusi per questa tipologia di prodotti la vendita diretta in caseificio, nei mercati contadini, presso piccoli distributori e botteghe, presso le osterie, o addirittura al pascolo e perfino con l’e-commerce».
Formaggi, salumi e pane naturale saranno al centro della manifestazione. Quest’anno ci sarà la nuova area Piccoli&Naturali dedicata ai produttori fermier: «piccole, a volte piccolissime aziende agricole che trasformano solo il latte dei propri animali, praticano prevalentemente il pascolo e producono formaggi senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti», spiega Slow Food.
Cheese 2019 allargherà inoltre la finestra sulle produzioni eccellenti di salumi senza nitriti e nitrati e di pani a lievitazione naturale.
Scrive per noi
- Giornalista professionista. Direttrice di Help Consumatori. Romana. Sono arrivata a Help Consumatori nel 2006 e da allora mi occupo soprattutto di consumi e consumatori, società e ambiente, bambini e infanzia, salute e privacy. Mi appassionano soprattutto i diritti, il sociale e tutti quei temi che spesso finiscono a fondo pagina. Alla ricerca di una strada personale nel magico mondo del giornalismo ho collaborato come freelance con Reset DOC, La Nuova Ecologia, Il Riformista, IMGPress. Sono laureata con lode in Scienze della Comunicazione alla Sapienza con una tesi sul confronto di quattro quotidiani italiani durante la guerra del Kosovo e ho proseguito gli studi con un master su Immigrati e Rifugiati. Le cause perse sono il mio forte. Hobby: narrativa contemporanea, cinema, passeggiate al mare.
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