Salmone affumicato
Salmone affumicato e crudo, come consumarlo in sicurezza. I consigli di Valentina Tepedino
Quale la differenza tra un salmone affumicato a caldo e a freddo? E tra un salmone crudo e una tartare condita pronta al consumo? Abbiamo chiesto alla veterinaria Valentina Tepedino come consumare questo prodotto tipico delle feste natalizie in tutta sicurezza
Mangiare pesce crudo implica un possibile rischio di malattie di alimentari causate da parassiti, ad esempio l’Anisakis, o batteri patogeni, come Listeria, Salmonella o Escherichia Coli. È di pochi giorni fa la notizia di un focolaio in alcuni Paesi europei, tra cui l’Italia, di Listeria monocytogenes per alcuni prodotti ittici pronti per il consumo, principalmente salmone affumicato.
La normativa europea prevede che i prodotti ittici che vanno consumati crudi o praticamente crudi (in particolare aringhe, sgombri, spratti e salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico), se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C, devono essere abbattuti. In pratica devono essere congelati ad una temperatura non superiore a – 20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Questo vale anche per i prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi come appunto l’Anisakis. Tra le specie ittiche a rischio parassitosi se consumate crude vi è il salmone selvaggio, pesce spesso protagonista della tavola durante le festività natalizie.
Abbiamo fatto un giro per i supermercati e negozi di alimentari leggendo le etichette di salmone affumicato e di salmone crudo confezionato oppure offerto come tartare pronte per il consumo. La gamma di prodotti offerti è ampia quanto ampia la gamma dei dubbi che potrebbero sorgere nel consumatore mettendo a confronto le diciture presenti sulle confezioni. Abbiamo voluto fare chiarezza con una esperta, la veterinaria Valentina Tepedino direttrice di Eurofishmarket.it.
Dottoressa, un salmone affumicato a freddo è paragonabile a un salmone crudo?
Gli affumicati a freddo sono paragonabili, per eventuali rischi igienico-sanitari come l’Anisakis, ai prodotti crudi freschi poiché il trattamento termico subito è di solito più o meno intorno a 30 °C. Gli affumicati a caldo invece sono quelli che hanno subito un trattamento termico durante l’affumicatura superiore ai 60 °C e sono più diffusi nel Nord Europa. I prodotti affumicati a caldo possono considerarsi cotti e dunque anche già “bonificati” da diversi rischi igienico sanitari da Anisakis.
Come riconoscere dall’etichetta un prodotto affumicato con una temperatura oltre i 60 °C?
Sull’etichetta dei prodotti affumicati a caldo viene indicato in modo molto evidente di fianco alla denominazione di vendita il trattamento termico: es. “salmone norvegese affumicato a caldo”.
Quale la differenza tra affumicatura, a caldo a freddo e per iniezione?
Oltre a quanto suddetto i prodotti affumicati a freddo prevedono che le proteine abbiano mantenuto le caratteristiche degli alimenti crudi mentre nei prodotti affumicati a caldo avviene la coagulazione delle proteine (quindi la cottura). L’affumicatura tradizionale, maggiormente effettuata in Italia, viene fatta in celle apposite mediante l’utilizzo di generatori per la produzione di fumo o tecnologie affini. Sia per quanto riguarda l’affumicatura a freddo che per quella a caldo tradizionali il fumo viene prodotto dalla combustione, senza fiamma, di legna ed analoghi. Mentre il fumo liquido è una soluzione di fumo ad hoc che viene aggiunta al prodotto per iniezione.
Tutti i tipi di affumicatura offrono la stessa garanzia in termini di sicurezza igienico sanitaria?
Ci tengo a rassicurare chi legge sul fatto che tutti i prodotti affumicati, a prescindere dalla modalità di affumicatura, quando arrivano in commercio sono sicuri poiché prodotti secondo normative europee e standard di qualità igienici molto elevati. Inoltre, subiscono una serie di controlli a campione e basati sull’analisi del rischio sia da parte degli operatori sanitari aziendali che da parte degli organi ufficiali addetti al controllo. Questa premessa è fondamentale per evitare allarmismi ingiustificati su eventuali residui da combustione e anche su contaminazioni durante la lavorazione del prodotto.
Acquistando un prodotto confezionato di salmone crudo offerto in tartare, cosa è necessario leggere in etichetta per essere certi di consumare un prodotto sicuro?
Una tartare è una lavorazione di carne o di pesce crudi tagliati in piccoli pezzi a macchina o al coltello. Dunque, una tartare di salmone non è altro che salmone crudo tagliato in piccoli pezzettini. Per questo motivo l’etichettatura deve rispettare quanto previsto per il pesce fresco ossia indicare denominazione scientifica, denominazione obbligatoria in lingua italiana, stato fisico, origine, metodo di produzione, categoria dell’attrezzo di pesca (se pescato), ingredienti eventuali.
Spesso in commercio ci sono tartare già condite. In questo caso si tratta di prodotti trasformati in cui devono essere indicati i diversi ingredienti e non sono più obbligatorie tutte le informazioni suddette.
Quindi in questo ultimo caso il consumatore non si trova davanti a un prodotto come se fosse il pesce fresco acquistato in pescheria, ma a un prodotto trasformato per il quale è necessario capire se sia da abbattere o meno?
Per i prodotti cosiddetti trasformati deve essere il produttore a garantire di avere realizzato in precedenza un trattamento utile allo scopo di “bonifica”. Sui prodotti dove è indicato che è un “ready to eat” o una “tartare” ad esempio, che chiaramente chi le acquista dà per scontato di consumarle crude, è già stato fatto se necessario un trattamento idoneo a garantirne la sicurezza alimentare.
Una cosa a cui forse molti consumatori non fanno molto caso è perché su alcune confezioni di salmone affumicato è precisato “affumicato da fresco” o claim di questo tipo. Chi affumica salmone fresco ci tiene a scriverlo per trasferire al consumatore un valore aggiunto rispetto a chi deve congelare per bonificare prima del trattamento. Se si deve abbattere il pesce per bonificarlo da potenziale trasmissione di parassiti il trattamento termico può infatti per legge non essere dichiarato in etichetta perché precauzionale ed obbligatorio. Il produttore invece che, ad esempio, utilizza salmone allevato dichiarato esente da anisakis ci tiene a precisare che ha affumicato il pesce da fresco.
In realtà il valore aggiunto è spesso solo percepito perché gli attuali sistemi di congelamento non alterano il gusto del prodotto. Quello che fa la differenza è sicuramente la qualità di partenza della materia prima e la qualità della tecnica di affumicatura realizzata dal trasformatore.
In diverse etichette di tartare di salmone abbiamo trovato la dicitura “pronto per essere consumato non necessità di essere abbattuto”, con uno specifico riferimento al Reg. CE 853/04, All. III, sez. VIII, cap. III, parte D, punto 3d. Si tratta di una norma che esonera delle zone di pesca e/o allevamenti dall’obbligo di abbattimento del prodotto se commercializzato crudo.
In questi casi è quindi possibile consumare pesce crudo senza abbattimento. Possiamo stare tranquilli?
In sostanza, grazie a questa deroga, si ritiene valida l’autocertificazione prodotta dagli allevatori norvegesi sulla sicurezza del loro salmone allevato rispetto al parassita Anisakis e che dunque consente il non congelamento del prodotto. La deroga in questione deriva infatti dagli studi effettuati dagli enti di ricerca di riferimento per il Governo norvegese e dal conseguente parere EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) del 2010 e dunque dal Regolamento UE 1276 del 2011 che ha modificato l’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004. Non tutti gli organi ufficiali oggi in Italia ritengono sufficiente la sola deroga se non accompagnata per ogni lotto dalla autocertificazione dell’OSA (operatore del settore alimentare) che attesti il soddisfacimento di quanto previsto alla sez. VIII, Cap. III, lettera D, punto 3, d), del Reg. (CE) 853/2004, con riferimento al provvedimento autorizzativo dell’Autorità Competente. In generale si può dedurre, dalla bibliografia scientifica, che il pesce di allevamento alimentato con mangimi trattati termicamente, è più sicuro per quanto riguarda possibili zoonosi. A breve anche per molte specie di allevamento europeo dovrebbe diventare possibile la stessa deroga.
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