Pesce crudo

Antipasto di pesce crudo

Pesce crudo e caldo spesso non vanno d’accordo. Intervista a Tepedino (Eurofishmarket) su come evitare tossinfezioni

Anisakis e sindrome sgombroide sono solo due delle spiacevoli conseguenze di un consumo non corretto di pesce crudo. Soprattutto con le alte temperatura è bene prestare attenzione alla gestione di un alimento così deperibile come il pesce. Ce ne parla Valentina Tepedino, veterinaria e direttrice di Eurofishmarket.it

Antipasti o aperitivi a base di pesce, e perché no di cruditè di pesce, sono un must dell’estate in tavola. Magari il tutto accompagnato da un bicchiere di bollicine. Anche il sushi non perde colpi, soprattutto tra i più giovani. Il pesce però è uno di quei cibi altamente deperibili e che in termini di sicurezza non va d’accordo con il caldo. Tanto più se stiamo parlando di pesce crudo, sebbene regolarmente abbattuto. Abbiamo chiesto indicazioni per un consumo in sicurezza a Valentina Tepedino, veterinaria e direttrice di Eurofishmarket.it.


Prodotti ittici e rischi per la salute. Il pensiero va subito all’Anisakis, di che si tratta?

L’Anisakis che è una specie di “vermetto” biancastro ben visibile, se si è in grado di riconoscerlo e se si trova intorno al pacchetto viscerale quando si pulisce il pesce. Questo parassita non è indice ne di cattiva conservazione ne di origini poco raccomandate del prodotto. La sua trasmissione oggi è dovuta principalmente alla moda di consumare anche in Italia più prodotto ittico crudo. Per questo la normativa europea prevede che chiunque desideri consumare un prodotto ittico crudo debba o congelare il prodotto o cuocerlo in modo da evitare la possibile trasmissione dello stesso. Questo vale anche per il ristoratore che serve la tartara di pesce crudo o il sashimi ad esempio.
I sintomi vanno da semplici disturbi gastroenterici come dolori addominali, vomito, diarrea a complicazioni più gravi. Questi compaiono dopo qualche giorno dall’ingestione del prodotto infestato e questo è uno dei motivi per cui è difficile fare una diagnosi immediata.

In estate i pericoli legati al consumo di pesce crudo non riguardano solo l’Anisakis…

In linea generale in estate è più complesso gestire correttamente la catena del freddo sia per gli operatori che per i consumatori. Questi ultimi dovrebbero imparare di più ad utilizzare buste e contenitori isotermici per il trasporto dei prodotti freschi. Il consiglio è sempre quello di andare a consumare il pesce dove viene gestito in opportune vetrinette refrigerate per quanto riguarda sushi restaurant o bar. Qui i piatti (panini, insalate, ecc.), che contengono prodotti ittici, devono essere esposti in vetrinette refrigerate ed è possibile per i clienti verificare il funzionamento delle stesse. Nei banchi pescheria deve essere presente l’opportuna quantità di ghiaccio o refrigerazione utile a mantenere la catena del freddo. Sembra scontato ma è ancora diffusa la vendita di prodotti ittici non ben raffreddati e dunque potenzialmente più a rischio per la salute di chi li consuma per la moltiplicazione della loro flora microbica. Le conseguenze principali allora potrebbe andare dal classico mal di pancia, diarrea e vomito al peggioramento della loro qualità organolettica.

Decisamente più rischioso può essere invece il consumo di alcuni prodotti ittici come i “tonni” e simili, le acciughe o le sardine e simili mantenuti troppo al caldo. In quel caso le conseguenze per la salute di chi li consuma potrebbero essere ben più gravi e vanno sotto il nome di “sindrome sgombroide”. Esistono infatti una serie di batteri, definiti istaminogeni, che possono determinare la suddetta malattia causata dall’ingestione di pesci contenenti un elevato valore di istamina se gestiti male. L’effetto tossico dell’istamina non viene ridotto con la cottura, l’affumicamento, la marinatura o la surgelazione. La sindrome viene spesso diagnosticata come reazione allergica alimentare con effetti che vanno dalla nausea, vomito, diarrea a disturbi respiratori e ipotensione anche gravi.

Quali specie di prodotti ittici non si prestano ad essere consumati crude?

Non ci sono dei veri e propri limiti su quali specie si possono consumare crudi. E’ più una questione di gusto e di ragionevolezza nel senso che se non sono sicuro della freschezza e della tracciabilità di quel prodotto meglio non consumarlo crudo. E comunque se lo voglio consumare crudo devo rispettare le regole che ho indicato per quanto riguarda sia la sua corretta gestione dall’acquisto in poi che il suo congelamento a casa prima del consumo. Non dimentichiamo che il pesce va acquistato solo su banchi che espongono dettagliate etichette. Non solo. E’ bene che il banco sia gestito in maniera “ordinata” senza mischiare pesci interi con filetti o con ornamenti di ogni genere.

Il sushi va sempre molto di moda. Nel caso dei ristoranti che offrono le pietanze nei cd tavoli free flow, esiste il rischio che le temperature siano troppo alte per troppo tempo?

Nei cosiddetti ristoranti self service deve essere assicurato che il prodotto ittico sia contenuto in vetrinette refrigerate utili a mantenere la corretta temperatura di legge. Inoltre, le stesse non devono essere riempite al massimo delle loro capacità in modo da consentire al freddo di raggiungere tutto il piatto. In questo modo è possibile anche attuare costantemente una rifornitura dal frigorifero professionale.

sushi
Pesce crudo e sushi

Se a casa il consumatore volesse preparare un buon antipasto a base di pesce crudo, quali accortezze dovrebbe tenere in riferimento a conservazione e temperature?

A chi ama farsi a casa il pesce crudo consiglio di acquistare un buon congelato e dunque già sanificato per quanto riguarda i parassiti. Un’alternativa è un buon fresco che però dovrà abbattere nel proprio congelatore domestico non meno di 96 ore in un freezer che abbia almeno 3 stelle a – 18°C. Inoltre, a prescindere dal potenziale problema relativo alla presenza di parassiti è importante che, chi ama consumare il pesce crudo, impari ad acquistare un ottimo prodotto fresco o congelato. Anche a livello sensoriale il suo odore, gusto e consistenza sarà maggiormente percepito. Dunque se non si è bravi a scegliere un fresco di qualità, meglio puntare direttamente sul congelato di qualità che oggi molti banchi offrono come “abbattuto a basse temperature” o “ultrafrozen” o come “congelato a bordo”.

Scrive per noi

Silvia Biasotto
Silvia Biasotto
Sono quello che mangio. E sono anche quello che scrivo, parafrasando Ludwig Feuerbach. Nella mia vita privata e nella mia professione ho sempre amato conoscere, sperimentare e scrivere di cibo. La sicurezza e la qualità alimentare sono le principali tematiche di cui mi occupo ad Help Consumatori oltre che la tutela del cittadino in generale. Una passione che mi accompagna in questa redazione sin dal 2005 quando sono giunta sulla tastiera di HC a seguito del tirocinio del primo Master universitario in tutela dei consumatori presso l’Università Roma Tre. E ovviamente la mia tesi fu sulla Sicurezza dei prodotti!

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