Un’Italia unita in nome del pane. Anzi, dei “pani”. Perché nei consumi degli italiani sta tornando la tradizionale pagnotta ma insieme a lei ci sono tanti impasti diversi, pane con farine speciali o con grano antico, multicereali o con semi o biologico. Un pane “nuovo ma dal cuore antico” perché l’85% del pane consumato in Italia è comunque fresco e artigianale. Questa la tendenza che emerge da una ricerca Cerved promossa da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL. La ricerca è stata presentata a Rimini al Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria Sigep.

Secondo le prime rilevazioni di Cerved, i consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online, anche se il prodotto artigianale guadagna uno spazio importante, pari a 1.600.000 tonnellate nel 2018. “Frutto dell’impegno del panettiere-artigiano, il pane amato dagli italiani è, in realtà, un mosaico di tanti pani, tutti diversi: multicereali, con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio – si legge in una nota – Alla base di queste scelte, c’è una grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione, e all’impiego di materie prime selezionate”.

“Gli italiani chiedono un pane nuovo dal sapore antico – ha osservato Maria Maltese, curatrice della ricerca – Il che significa un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo e che quindi non si spreca, meglio ancora se ecosostenibile. Cresce il peso del pane evoluto, che crea più valore nell’intero comparto”. Dal 2012 i prodotti realizzati con ingredienti altamente selezionati sono cresciuti dell’8-10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale. Dopo anni di pane piccolo, torna però anche la tradizionale pagnotta: si conserva più a lungo ed è più duttile perché, affettata, è impiegata in usi diversi.

Ci sono poi le “panetterie d’avanguardia”, bakery e bistrot insieme che rappresentano il luogo d’incontro fra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina, diffuse soprattutto al Nord ma con un modello che si fa strada anche al Sud. Il panettiere, poi, amplia l’offerta: il 70% del lavoro degli artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches. Fra le oltre 20mila panetterie italiane – Sicilia e Lombardia le regioni con il numero più alto di forni, seguite da Campania, Puglia e Piemonte – l’8% è gestito da stranieri.

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Sabrina Bergamini
Sabrina Bergamini
Giornalista professionista. Responsabile di redazione. Romana. Sono arrivata a Help Consumatori nel 2006 e da allora mi occupo soprattutto di consumi e consumatori, temi sociali e ambientali, minori, salute e privacy. Mi appassionano soprattutto i diritti e i diritti umani, il sociale e tutti quei temi che spesso finiscono a fondo pagina. Alla ricerca di una strada personale nel magico mondo del giornalismo ho collaborato come freelance con Reset DOC, La Nuova Ecologia, Il Riformista, IMGPress. Sono laureata con lode in Scienze della Comunicazione alla Sapienza con una tesi sul confronto di quattro quotidiani italiani durante la guerra del Kosovo e ho proseguito gli studi con un master su Immigrati e Rifugiati. Le cause perse sono il mio forte. Ho un libro nel cassetto che prima o poi finirò di scrivere. Hobby: narrativa contemporanea, fotografia, passeggiate al mare. Cucino poco ma buono.

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