Olio deodorato, la parola all’esperto: E. Corradetti (Arpam)

L’"olio deodorato" sta diventando sempre di più l’incubo di giornalisti ed esperti di settore. La scoperta di 450mila chili di olio extravergine di oliva con documenti di trasporto falsificati e sospettati di essere stati deodorati ha fatto scattare un acceso dibattito nei confronti del Regolamento CE 61/2011 che entrerà in vigore il prossimo 1° aprile. La norma europea stabilisce un limite per la concentrazione degli alchil esteri superato il quale un olio non potrà essere denominato come extravergine. La soglia è di 75 mg/kg di alchil esteri + metil alchil esteri a oppure un contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 150 e superiore a 75 con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o uguale a 1,5.

Sul tema Help Consumatori ha voluto dare la a un tecnico o meglio al responsabile del Servizio chimico dell’ Agenzia regionale per la protezione dell’ambiente marchigiano (Arpam), Ernesto Corradetti, che lo scorso dicembre aveva presentato, nel corso di un convegno organizzato dal Movimento Difesa del Cittadino Marche, i risultati di un’indagine condotta per la rilevazione degli alchil esteri su 68 campioni di olio extravergine.

Ricordiamo i risultati dell’indagine: "Abbiamo effettuato le analisi su 33 campioni di oli provenienti dai frantoi e 35 di oli comprati presso esercizi commerciali con la dicitura "miscela di oli comunitari" – ha spiegato Corradetti – I primi presentavano una concentrazioni media di alchil esteri pari a 8 mg per chilo, mentre gli oli reperiti nei supermercati pari a 130 mg per chilo".

Stando alla normativa europea che sta per entrare in vigore, quanti campioni sarebbero fuori legge?

"Un terzo dei 35 oli prelevati dagli esercizi commerciali presentavano concentrazioni di alchil esteri pari o superiori a 150 mg per chilo, la soglia fissata dal regolamento. In tre casi i valori superavano addirittura i 500 mg. Proprio riguardo la soglia è bene precisare che il valore di 150 mg/kg vale solo se vi è un certo rapporto tra gli esteri etilici e quelli metilici (inferiore o uguale a 1,5, ndr)".

A proposito di precisazioni, cosa sono gli alchil esteri?

"Parlare di alchil esteri significa parlare di esteri metilici ed etilici di acidi grassi che nell’olio possono essere presenti a causa delle olive conservate male tra il momento della raccolta dall’albero al momento della oleificazione in frantoio. Di regola le olive devono essere conservate fino a un massimo di due settimane in cassette con pareti e fondo fessurati per permettere l’aerazione del prodotto. Conservare male le olive significa invece stoccarle in grossi cumuli alti come colline o in cassoni di autocarri per periodi molto lunghi. In questi casi si innesca un processo di fermentazione e degradazione della materia che porta alla produzione di alcol metilico ed etilico, prodotti gassosi e acqua. Spesso i bravi produttori di olio testano le olive conservate toccando il prodotto al centro della massa per verificare il livello di temperatura, che, se troppo alto, potrebbe indicare un processo di degradazione. In questi casi gli alcoli metilico ed etilico reagiscono chimicamente con gli acidi grassi per formare gli alchil esteri. Essendo questi sostanze liposolubili, durante il processo di oleificazione seguono l’olio e non l’acqua.
La conclusione è che gli alchil esteri nell’olio rappresentano un indicatore di qualità del prodotto, nel senso che più ce ne sono più l’olio risulta scadente, ovvero le olive da cui deriva l’olio non sono state conservate bene.".

E cosa significa "deodorare" un olio?

"L’olio deodorato è un olio trattato perché non commestibile e quindi non commercializzabile sia per l’alta presenza di alchil esteri, che per l’eccessiva acidità, forte odore e sapori indesiderati. Si tratta di un processo chimico -fisico non consentito nella filiera di produzione dell’olio extravergine.

La presenza di un certo valore di achil esteri, pensiamo al limite dei 150mg per chilo, è un indicatore certo di un processo di "dedorazione" dell’olio?

"La presenza di alchil esteri nell’olio è un indicatore di una non corretta conservazione delle olive da cui l’olio stesso deriva. Noi non sappiamo se un prodotto abbia subito un processo vietato di deodorazione, ma sicuramente una elevata presenza di alchil esteri indica l’impiego di una materia prima (olive) di scarsa qualità, conservata male".

Secondo lei la soglia fissata dal Regolamento CE 61/2011 è troppo alta?

"Il limite dei 150 mg per chilo è troppo alto e non garantisce pienamente la qualità delle olive da cui è stato ottenuto l’olio. Avrei piuttosto accettato un limite intorno ai 30 mg per chilo al fine di offrire al consumatore un prodotto di qualità e preservare sicuramente il prodotto stesso da processi irregolari come la miscelazione con oli deodorati. D’altra parte pensiamo ai risultati della nostra indagine che vede gli oli di frantoio con una media 8 mg/kg e quelli industriali con una media di 130 mg/kg. Il limite fissato dal Regolamento non è però un limite inutile in quanto adesso esiste un parametro di valutazione. Inoltre, anche se non è obbligatorio, l’ indicazione facoltativa del contenuto di alchil esteri sull’etichetta sarà sicuramente uno strumento utile per una scelta consapevole del consumatore.

A cura di Silvia Biasotto
La riproduzione di questo contenuto è autorizzata esclusivamente includendo il link di riferimento alla fonte Help Consumatori