Le parole del consumatore: Salmonella

La Salmonella è un batterio che può provocare nell’uomo una tossinfezione alimentare, la salmonellosi. La Salmonella appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae. All’interno di 2 specie, Salmonella bongori e Salmonella enterica, sono stati identificati fino ad oggi oltre 2500 diversi sierotipi. La salmonella è un batterio onnipresente e resistente che può sopravvivere diverse settimane in un ambiente secco e diversi mesi in acqua. La Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium sono i due più importanti sierotipi di Salmonella trasmessi dagli animali all’uomo nella maggior parte del mondo.

I sintomi

La gravità dei sintomi – spiega una nota dell’Istituto Superiore di Sanità – varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico, per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario).
I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

Come si contrae

Acqua e alimenti contaminati sono il principale veicolo. In particolare, le uova e la carne suina e avicola.

I numeri della Salmonella

La Salmonella è l’agente infettivo più frequentemente rilevato tra le infezioni veicolate da alimenti, causa del 23% dei focolai. Le più comuni fonti di salmonellosi sono le uova, gli ovoprodotti e la carne di maiale. Lo ha rilevato il rapporto 2020 “One Health” dell’UE sulle zoonosi, curato dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e dall’ECDC (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie). Secondo la Relazione annuale 2020 del Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi europeo tra i contaminanti microbiologici, un elevato numero di notifiche (772) riguarda il riscontro della Salmonella (870 anno 2019, 676 anno 2018, 781 anno 2017, 455 anno 2016, 507 anno 2015). Situazione preoccupante per quanto riguarda i prodotti della carne (51 notifiche) e il pollame (402 notifiche).

Come evitare i rischi in generale…

La prevenzione richiede misure di controllo in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione agricola, alla lavorazione, produzione e preparazione degli alimenti sia negli esercizi commerciali che a casa. Per quanto riguarda il consumatore, ultimo anello della filiera alimentare, è fondamentale rispettare le regole valide per altre malattie batteriche di origine alimentare. In particolare:

• Assicurarsi che il cibo sia ben cotto e ancora caldo quando viene servito;
• Evitare cibi crudi o parzialmente crudi;
• Lavarsi accuratamente e frequentemente le mani con sapone, in particolare dopo il contatto con animali domestici o da fattoria, o dopo essere stati in bagno;
• Mantenere l’igiene e la corretta conservazione degli alimenti.

…in caso di consumo di uova

Le uova sono tra gli alimenti che più facilmente possono essere contaminati da Salmonella. Come cucinarle e conservarle per evitare contaminazioni? Un breve video a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ci spiega come consumare uova in sicurezza.

…in caso di consumo di pollame

Nell’aprile 2021 il BFR (Istituto Federale Tedesco per la Valutazione del Rischio) ha messo una serie di norme igieniche per preparare il pollame in modo sicuro. Prima di procedere alla preparazione lavarsi le mani con acqua tiepida e sapone. In primis, preparare e conservare separatamente i prodotti a base di pollame crudi e altri alimenti, soprattutto quando questi ultimi non vengono riscaldati. In frigo al temperatura massima dovrà essere di +4 °C e lo scongelamento deve avvenire senza imballaggio in frigorifero (coprire e mettere in una ciotola per raccogliere l’acqua di scongelamento). E’ importante successivamente smaltire i materiali di imballaggio con cura ed eliminare immediatamente l’acqua di sbrinamento. Non lavare il pollame, poiché gli schizzi d’acqua possono diffondere i germi. Preferibile lavorarlo direttamente o tamponarlo con un tovagliolo di carta, che va smaltito direttamente. Gli utensili e le superfici che sono venuti a contatto con prodotti di pollame crudi o con acqua di sbrinamento devono essere puliti accuratamente con acqua tiepida e detersivo per piatti prima di un ulteriore utilizzo. Per quanto riguarda la cottura è bene raggiungere almeno +70 °C al cuore del prodotto per 2 minuti e fino a quando la carne ha assunto un colore biancastro uniforme. Questo dovrebbe essere osservato anche quando si griglia.