Il Termine Minimo di Conservazione indica il tempo entro il quale un prodotto alimentare, in adeguate condizioni di conservazione, conserva tutte le sue caratteristiche qualitative. Una sorta di indicatore di qualità che la Commissione UE sta valutando di eliminare per alcuni prodotti (pasta, riso, caffè e formaggi stagionati) al fine di ridurre lo spreco alimentare. Prof. Dino Mastrocola: “Si tratta di una informazione molto utile anche se ci troviamo di fronte a un prodotto che difficilmente potrà diventare rischioso per la salute”.
Il Professor Dino Mastrocola, docente presso la Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’Università di Teramo, spiega a Help Consumatori che il Termine Minimo di Conservazione è “un’informazione molto utile anche se ci troviamo di fronte a un prodotto che molto difficilmente potrà diventare rischioso per la salute”.
Il Termine Minimo di Conservazione (Tmc) dei prodotti interessati è molto lungo ad eccezione dei formaggi stagionati.
Pasta: 18 – 24 mesi
Riso: nella maggior parte dei casi 18 mesi
Caffè: in generale 18 mesi con casi di 12 e 24 mesi
Formaggi a pasta dura: il range è molto ampio e va dai 90 ai 180 giorni.
 
Ma chi stabilisce il Tmc?
“E’ il produttore o il confezionatore che stabilisce il Tmc. Se si indica un Tmc inferiore o uguale a 3 mesi è necessario indicare giorno mese ed anno. Alcuni formaggi possono rientrare in questa casistica. Da 3 a 18 mesi è sufficiente riportare mese e anno, oltre i 18 mesi scatta l’obbligo di indicare esclusivamente l’anno”. Il Tmc può essere utilizzato solo se durante la conservazione non possono insorgere problematiche per la salute come, ad esempio, lo sviluppo di microrganismi patogeni, possono, in definitiva, modificarsi solo le caratteristiche qualitative del prodotto”.
In base a cosa viene stabilito il Tmc?
“In base alla stabilità delle caratteristiche qualitative, ovvero gusto, aroma, colore, consistenza, fragranza, contenuto di vitamine ed antiossidanti, ecc.. Tali proprietà in alcuni casi si possono valutare a livello strumentale, in altri casi si ricorre all’analisi sensoriale. Ad esempio, il contenuto in acqua che porta un cracker a perdere fragranza può essere determinato sia con specifici controlli analitici che con un test sensoriale. La perdita degli aromi può essere valutata anche con test gas cromatografici, mentre per il gusto, che è difficilmente misurabile con metodi strumentali, si fa ricorso quasi esclusivamente all’analisi sensoriale. Gusto e aroma degli alimenti possono essere notevolmente influenzati da processi ossidativi a carico soprattutto della frazione lipidica, anche se presente solo in tracce. Tracce di lipidi sono riscontrabili in molti alimenti e, in caso di ossidazione, possono essere responsabili della comparsa di sapori e odori di rancido anche in crackers, snack, paste alimentari e farine derivanti da cereali non degerminati.
Quanto le modalità di conservazione influenzano la salubrità e la qualità di prodotti anche con Tmc molto lunghi?
“Le modalità di conservazione influenzano notevolmente la stabilità dei prodotti. L’aroma ad esempio è determinato dalla presenza di composti volatili caratterizzati da una elevata tensione di vapore che cresce all’aumentare della temperatura. Pertanto la conservazione a basse temperature riduce le perdite aromatiche, mentre se durante il consumo o l’assaggio si vuole percepire al meglio le caratteristiche aromatiche di un determinato prodotto è bene portarlo a temperatura ambiente”.
Quindi tenere il caffè in frigo è una scelta positiva?
“Esatto, perché la bassa temperatura fa diminuire la tensione di vapore degli aromi e di conseguenza la loro volatilità e la possibilità che si perdano nell’ambiente. Ovviamente la confezione va tenuta ben chiusa altrimenti il caffè, che è un materiale igroscopico e adsorbente, potrebbe arricchirsi di umidità e aromi estranei presenti nel frigo”.
E l’umidità, quanto è importante?
“Per quanto riguarda l’influenza dell’umidità, in generale all’aumentare del suo livello aumenta la deperibilità di un prodotto alimentare. Va comunque ricordato che il Tmc è valido per confezioni integre e i materiali impiegati nel packaging sono ad elevata barriera per il vapor d’acqua”.
Se è vero che una stessa tipologia di prodotto (ad esempio la pasta) può avere Tmc diversi, quest’ultimo potrebbe essere considerato un indicatore di qualità utile per il consumatore?
Il Tmc può variare per uno stresso prodotto anche in base alle modalità di produzione, alle caratteristiche compositive al tipo di materie prime utilizzate e alle modalità di confezionamento. Pertanto l’eliminazione del Tmc priverebbe il consumatore di un indicatore utile del livello di qualità di un prodotto alimentare.
L’eliminazione del Tmc potrebbe portare anche a rischi per la salute?
“Ad eccezione di alcuni formaggi a breve stagionatura possiamo dire che il rischio è pressoché nullo” .
Immaginiamo di consumare un pacco di pasta con un Tmc di 24 mesi dopo 48 mesi dalla produzione. Cosa rischia il consumatore?
“Il consumatore potrà avere a che fare con un prodotto privo del classico profumo di grano e, in alcuni casi, riscontrare la presenza di odori di ossidato o di rancido. In generale la comparsa di odori, sapori e colori anomali in un alimento dovrebbero portare il consumatore ad evitarne l’uso. Per i formaggi si può avere la comparsa di muffe anche in tempi relativamente brevi dopo il superamento del Tmc, in questo caso entrano in gioco problematiche legate alla sicurezza microbiologica che portano a consigliare un più rigido rispetto dei tempi di consumo indicati”.
A cura di Silvia Biasotto
 

Scrive per noi

Redazione
Redazione
Help consumatori è la prima e unica agenzia quotidiana d'informazione sui diritti dei cittadini-consumatori e sull'associazionismo che li tutela

1 thought on “Scadenze, il prof. Mastrocola spiega i perchè del “preferibilmente”

  1. insisto che l’eliminazione del TMC non ha alcun senso, poiché è, oltre che per il consumatore, una garanzia per il produttore di alimenti di non trovare sugli scaffali di vendita il proprio prodotto ultradatato con caratteristiche identificative diverse da quelle che lui ha stabilito, ed inaccettabili per i propri consumatori (con grande danno commerciale). E’ il produttore stesso che può allungarlo a suo piacere e responsabilità. Quindi non si venga a raccontare la favola che l’eliminazione del TMC per alcuni alimenti li renda eterni e che vada a ridurre gli sprechi.
    Inoltre verrebbe a mancare, sia per le scorte domestiche , ma soprattutto per la rotazione di stok nei punti vendita, un elemento essenziale di tracciabilità temporale immediata e di utilizzo giornaliero. Non ci ha ancora pensato nessuno?

Parliamone ;-)

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: