La pasta fresca può durare più a lungo con l'aggiunta di probiotici antimicrobici. La ricerca

La pasta fresca può durare più a lungo con l'aggiunta di probiotici antimicrobici. La ricerca (Fonte immagine: Pixabay)

Modificando i protocolli di confezionamento e aggiungendo probiotici antimicrobici all’impasto, si prolunga di 30 giorni la vita sullo scaffale (shelf-life) della pasta fresca e si contribuisce a ridurre gli sprechi alimentari: è il nuovo processo per prevenire il deterioramento della pasta fresca, sviluppato dall’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del Consiglio nazionale delle ricerche, dal Dipartimento di bioscienze, biotecnologie e ambiente e dal Dipartimento di scienze del Suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, insieme a Food Safety Lab s.r.l.. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Frontiers in Microbiology.

La pasta fresca e le sue caratteristiche

“La pasta fresca, a causa dell’acqua in essa presente, risulta deperibile e vulnerabile all’attacco microbico, una delle più frequenti cause di alterazione di tale prodotto – spiega il Cnr in una nota. – La maggior parte della pasta fresca distribuita commercialmente è prodotta attraverso un processo industriale che include anche il trattamento termico, o ad effetto equivalente, del prodotto. La pasta fresca può essere venduta in imballaggi preconfezionati ricorrendo a film plastici con effetto barriera, utili al mantenimento di un’atmosfera protettiva, normalmente costituita da azoto e anidride carbonica, intorno alla pasta”.

“La stretta osservanza delle norme igieniche nelle operazioni di trasformazione e lavorazione, l’adatto confezionamento con materiali ad efficace effetto barriera, la composizione dell’atmosfera nella quale la pasta è confezionata e il mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la conservazione sono fattori essenziali per garantire l’ottenimento di un prodotto sicuro e con prolungata conservabilità, evitando o riducendo le contaminazioni o la proliferazione di microrganismi capaci di resistere ai trattamenti”.

“In tale contesto – prosegue il Cnr – anche l’impiego di antimicrobici rappresenta un presidio atto per prevenire le alterazioni microbiche e la possibile presenza di patogeni nel prodotto finito, sebbene i moderni consumatori preferiscano prodotti naturali “clean-label”, ovvero prodotti senza ingredienti artificiali o sintetici”.

Lo studio di un metodo “clean-label” e i vantaggi per il consumatore

Qui si inserisce la ricerca presentata dal Cnr, realizzata con l’obiettivo di sviluppare un metodo “clean-label” per ottenere un significativo prolungamento della conservabilità della pasta fresca.

 

pasta fresca

 

“Le innovazioni sono state introdotte dopo aver valutato il processo utilizzato dall’azienda – spiega la nota del Cnr. – Questo ha consentito di intervenire nella sua ottimizzazione, attraverso la modifica del confezionamento in atmosfera modificata (MAP) sia in termini di film plastici usati che di proporzione dei gas, e l’impiego di una miscela di microrganismi probiotici bioprotettivi commerciali, massimizzando l’efficacia delle innovazioni”.

I ricercatori hanno testato, quindi, i nuovi protocolli su un tipo di pasta ritorta corta e sottile, denominato “trofie”. Una parte di campione di pasta fresca è stata prodotta e confezionata convenzionalmente, mentre un secondo set è stato prodotto tradizionalmente ma conservato nella condizione sperimentale di MAP. Ad un terzo set di trofie fresche è stata addizionata la miscela di microrganismi probiotici, poi conservato nella confezione sperimentale.

Infine i ricercatori hanno esaminato la pasta fresca fino alla data di scadenza ed oltre per monitorare la comparsa del deterioramento e i dati ottenuti “hanno chiaramente dimostrato l’efficacia dei protocolli sperimentali testati, determinando un prolungamento di 30 giorni della durata della conservabilità della pasta fresca”.

“Dal punto di vista del consumatore, il vantaggio di questo prodotto è la maggior durata, che si accompagna alla facilità di conservazione, pur mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche – ha spiegato Francesca De Leo, ricercatrice del Cnr-Ibiom. – Questo può essere particolarmente importante considerando che i consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza dei loro acquisti di cibo, e di conseguenza a conservare i prodotti il più possibile dopo il loro acquisto e prima della loro consumazione.”

Lo studio è stato realizzato anche con l’obiettivo di ridurre gli sprechi alimentari. Il Programma alimentare mondiale stima, infatti, che circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti ogni anno venga sperperato o perso prima di poter essere consumato.


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Scrive per noi

Francesca Marras
Mi sono laureata in Scienze Internazionali con una tesi sulle politiche del lavoro e la questione sindacale in Cina, a conclusione di un percorso di studi che ho scelto spinta dal mio forte interesse per i diritti umani e per le tematiche sociali. Mi sono avvicinata al mondo consumerista e della tutela del cittadino nel 2015 grazie al Servizio Civile. Ho avuto così modo di occuparmi di argomenti diversi, dall'ambiente alla cybersecurity e tutto ciò che riguarda i diritti del consumatore. Coltivo da anni la passione per i media e il giornalismo e mi piace tenermi sempre aggiornata sui nuovi mezzi di comunicazione. Una parte della mia vita, professionale e non, è dedicata al teatro e al cinema.

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