Allergia alimentare arachidi
Allergie alimentari, fondamentale la formazione in sala e al bancone
Le allergie alimentari sono sempre più diffuse. Il consumo di un alimento contenente l’allergene può essere fatale per la persona allergica. E’ quindi fondamentale informare il consumatore sul tema non solo attraverso le etichette ma anche verbalmente da parte del personale di servizio nei pubblici esercizi
Cara redazione, da poco mi sono scoperta allergica alle arachidi. Presso i ristoranti, le pizzerie, le gelaterie o le pasticcerie è più complicato gestire l’allergia rispetto alle mura domestiche. Chiedo sempre il libro degli ingredienti per essere certa. La mia preoccupazione è se sia necessario che il personale sia preparato su questo tema.
La comunicazione al consumatore delle informazioni sulle allergie alimentari è un tema cruciale sul fronte della sicurezza alimentare. Ne va della vita della persona allergica. Non mancano i casi, seppur rari, di coloro per i quali il consumo di alimenti contaminati da un allergene è stato fatale. Quando si ha una allergia alimentare è la prevenzione il primo salvavita, e questo si traduce nel non consumo dell’alimento. Il ruolo degli operatori alimentari e della comunicazione degli allergeni è quindi fondamentale. Come segnalato dalla nostra lettrice la gestione dell’allergia deve avvenire in casa, quando si acquistano i prodotti confezionati e presso i pubblici esercizi.
Sempre più italiani mangiano fuori casa: dai bambini nelle mense scolastiche, ai giovani adulti nelle movide notturne, ai pranzi d’ufficio fino alle cene con gli amici. In tutte queste occasioni, in cui il pasto è anche un momento di socialità, deve essere garantita la sicurezza del consumatore allergico. Facciamo il punto su come deve essere comunicata al consumatore la presenza di allergeni nelle preparazioni alimentari di pubblici esercizi, come per esempio un ristorante o una pasticceria.
Allergie alimentari, gli obblighi per gli operatori alimentari
La normativa europea (regolamento (UE) n 1169/2011) prevede che, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste.
Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione.
L’operatore del settore alimentare può anche solo indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”. Un’alternativa è riportare per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo : “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
Il ruolo del personale di servizio nella informazione sugli allergeni
Qui entra in gioco il ruolo del personale di servizio. Si tratta il primo contatto che un cliente ha quando entra dentro una gelateria piuttosto che un ristorante. Per rispondere alla nostra lettrice vale la pena ricordare che il personale di servizio riveste un ruolo basilare perché è inevitabilmente il veicolo tra il cliente e l’informazione. Ne deriva che anche la formazione di camerieri, barman ma anche della brigata di cucina sia fondamentale anche in termini di responsabilità in caso di reazione allergica.
Come ci spiega la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) “rispetto alle norme contenute nel provvedimento normativo europeo ogni esercizio dovrebbe provvedere singolarmente a garantire una formazione adeguata che sia in grado di garantire il rispetto della regolamentazione sugli allergeni. Ogni squadra (composta dal personale di sala, cucina, direzione, ecc.) segue infatti dei percorsi di formazione per quanto riguarda la propria area di competenza. Nello specifico, il personale di sala e di cucina viene formato per le norme sanitarie, d’igiene e sugli allergeni e sulle contaminazioni crociate in cucina. Si sottolinea, a riguardo, che le disposizioni in tema di formazione del personale rientrano nella competenza legislativa regionale, per cui la disciplina specifica in materia di corsi di formazione è stabilita a livello territoriale”.
Il lavoro del personale di sala in un pubblico esercizio come un ristorante o un bar è particolarmente delicato: mentre un dipendente di un supermercato deve gestire prodotti per lo più confezionati che riportano sugli imballaggi tutte le informazioni, nel caso di un cameriere costui dovrà gestire piatti frutto di ricette elaborate dal ristoratore stesso. “Il personale dipendente del settore alimentare che viene a contatto con gli alimenti ha una formazione HACCP che non distingue l’operatore. Quanto il capitolo allergeni sia approfondito dipende dal programma e dai formatori, ma questo non è un format stabilito per legge a livello nazionale”, sottolinea Matteo Musacci, vicepresidente Fipe e Presidente giovani Confcommercio e Fipe Emilia Romagna.
Per il personale di servizio serve una formazione condivisa a livello nazionale
Si pone quindi il problema di una formazione obbligatoria uguale per tutti gli operatori. È importante che i camerieri sappiano come si lavora in cucina – prosegue Musacci – Un prodotto può non avere di per sé una presenza di allergeni ma vi può entrare in contatto nel processo di preparazione per una ricetta che prevede altri ingredienti. La legge sugli allergeni è a livello nazionale, ma le Usl sono di competenza regionale. Ne consegue che una Usl, applicando la norma, può anche imporre delle prescrizioni particolari in base al territorio che occupa”.
“Più si punta sulla formazione a tutto tondo e non solo sugli allergeni, più si aumenta la credibilità del locale. Gli allergeni è una delle partite di un esercizio e la normativa di settore fanno parte del bagaglio formativo che un cuoco piuttosto che un cameriere dovrebbero avere”, conclude Musacci.
Anche chi tutela le persone affette da allergie e intolleranze in Italia è d’accordo sulla funzione fondamentale della formazione del personale. “In Italia – ha detto l’Avv. Marcia Podestà Presidente Food Allergy Italia APS – tutto si festeggia a tavola e spesso le allergie alimentari coinvolgono tutta la famiglia. Basti pensare a un bambino allergico e alla scelta di tutta la famiglia di recarsi in un luogo piuttosto che un altro. Purtroppo, non esistono a livello nazionale linee guida obbligatorie per la ristorazione. Servirebbero dei corsi teorici e pratici per spiegare come gestire gli allergeni in cucina piuttosto che in sala e la comunicazione al consumatore. È nella pratica che si lavora con la salute del consumatore e con le responsabilità”.
Quando mancano le informazioni sulle allergie alimentari
Non fornire informazioni esatte in merito agli allergeni può essere un rischio fatale per il consumatore e di responsabilità per l’operatore del settore alimentare. Non essere in grado di fornire indicazioni può essere una cattiva scelta commerciale che può avere tra le conseguenze anche la perdita di clienti. Ma cosa può fare un cliente se il libro degli ingredienti è assente oppure il personale di servizio non è in grado di fornire le giuste indicazioni? “Il consumatore – precisa il vicepresidente Fipe – può rivolgersi alla Polizia Commerciale o alla Usl competente. È bene ricordare che la formazione del personale e la corretta gestione della comunicazione al cliente deve essere interpretata come un investimento per il pubblico esercizio”.
